Food-Info.net > Харчові продукти > Цукерки

Марципан

Марципан – це продукт з мигдалю та цукру, до яких за бажанням можна додати барвник чи ароматизатор. Характерний смак простому марципану надає гіркий мигдаль, частка якого у загальній кількості мигдалю може сягати 4…6 %.

Персипан – продукт, схожий на марципан. Різниця полягає у тому, що замість мигдалю використовують очищені ядра абрикосових чи персикових кісточок. Багато дешевого марципану, що продається у грудні (головному сезоні для марципану), зазвичай є персипаном, що містить суміш мигдалю та абрикосових ядер.

Марципан може бути збагачений багатьма різними ароматами, але традиційно він ароматизується трояндовою водою.

Марципан є дуже універсальним продуктом – він м'який та пластичний, завдяки чому з нього можна формувати тонкі пластинки чи вироби будь-якої іншої форми.

Марципан входить до складу різних тістечок і традиційно використовується для виготовлення весільних тортів у багатьох країнах. Його формують у вигляді маленьких фігурок, наприклад, звірят (часто свинок), фруктів і овочів, кульок, ковбасок, статуеток, книжок тощо. Також популярними є наповнені марципаном шоколадки різних розмірів.

Незважаючи на те, що марципан можна виробляти протягом цілого року, у європейських країнах пік виробництва та вживання марципану припадає на грудень (день Святого Миколая, Різдво, Новий рік) або на період карнавалів.

Походження

Найбільш імовірно, що марципан походить з Країн Сходу, можливо, з територій сучасного Ірану. Перші згадування про марципан датуються 6…7 століттями нашої ери, хоча, можливо, він існував і раніше. Марципан був завезений до Європи, передусім, на території сучасної Іспанії та Сицилії у часи Хрестових походів або навіть раніше – з арабськими торговцями.

У середньовіччі марципан вже був широко відомим у Європі, але він вважався дорогою розкішшю через високий вміст цукру, бо цукор тоді ще не був широко доступним. У ті часи також вважали, що марципан має лікувальні властивості, й тому виготовляли його переважно фармацевти.

Завдяки відкриттю Нового Світу та початку культивування цукрової тростини на багатьох територіях світу, Європа отримала легший доступ до цукру, ніж будь-коли раніше. В результаті європейські кондитери освоїли виробництво марципану та перетворили прості марципани на витвори мистецтва, створюючи руками фігурки різноманітної форми.

Марципан став дуже популярним в усіх країнах Європи, але найбільш – в Іспанії (навколо Толедо) та у Німеччині (у Любеку та Кенігсберзі, зараз – Калінінграді у Росії), де марципан вироблявся у великих кількостях і високої якості. У Любеку та Толедо сформувалися свої вимоги до співвідношення мигдалю та цукру у марципані, й ці технологічні регламенти все ще чинні. Як марципан Любеку (Lübecker Marzipan), так і марципан Толедо (Mazapán de Toledo) отримали захисний статус від ЄС (у категорії «Походження»).

Склад

Згідно з законодавством ЄС, мінімальний вміст мигдалевої олії у марципані повинен становити 14%, а максимальна масова частка вологи – 8,5%. У США марципан офіційно не визнаний, але якщо він виготовляється, масова частка цукру у ньому переважає масову частку мигдалевої пасти.

У марципані Толедо масова частка мигдалю повинна становити як мінімум 50% від загальної маси, у марципані Любеку – як мінімум 58,5 %.

Окрім мигдалю та цукру, до складу марципану можуть входити інші інгредієнти: харчові барвники, ароматизатори, інші види горіхів (фісташки, лісовий горіх) і трояндова вода.

Виробництво

Марципанова паста все ще виробляється з використанням традиційних методів: суміш мигдалю та цукру розмелюється та підігрівається у варильному котлі над відкритим полум'ям. Розплавлення цукру та вивільнення мигдалевої олії приводять до пом'якшення маси. Після вистоювання та охолодження марципан може направлятися на формування та пакування.

Назва

В англійській і німецькій мовах слово марципан пишеться як «Marzipan» і, ймовірно, походить від італійського слова «Marzapane» . У старій англійській назва «Marchpane» була замінена на німецьку «Marzipan».

«Marzapane» може також означати «березневий хліб», а у середньовічній латині це слово означало «маленьку скриньку». Можливо також, що слово «марципан» має арабське, грецьке походження або навіть походить від назви міста Martaban у Бірмі, відомого своїми сосудами. Реальну етимологію цього слова все ще не з'ясовано.

Джерела :

• www.niedegger.de (book "Marzipan from Lübeck", ISBN 3-87890-084-8)
• http://en.wikipedia.org/wiki/Marzipan
• http://www.balashon.com/2007/02/marzipan.html
• Asociación de fabricantes de turrones y mazapanes de la provicia de Toled