Food-Info.net > Харчові продукти > Цукерки

Маршмелоу

Маршмелоу – кондитерські вироби з цукру або глюкозо-фруктозного сиропу, яєчних білків, желатину, барвників і смакових добавок, збиті до піноподібної маси. Традиційно для виготовлення маршмелоу використовувався екстракт кореня рослини Marshmallow (алтею лікарського), який поступово було замінено на желатин. Використання цієї рослини дало назву солодощам маршмелоу.

Виробництво солодощів на основі соку рослини Marshmallow, імовірно, датуються найдавнішими часами. Є свідоцтва того, що єгиптяни та римляни виготовляли солодощі з коріння marshmallow і меду. Промислове виробництво маршмелоу розпочалося лише з кінця 19 століття.

Маршмелоу користується популярністю у дітей і дорослих. У Сполучених Штатах та інших країнах маршмелоу часто глазурують шоколадом або розтоплюють у гарячому шоколаді чи каві.

Популярним у США видом оброблення маршмелоу є запікання його над відкритим полум'ям. Маршмелоу нанизують на шпажку та недовго нагрівають. Це спричиняє карамелізацію на поверхні та розплавлення шару під нею. Можна з'їсти запечений маршмелоу повністю або лише його зовнішній шар і продовжити запікання.

Іншим характерним для США продуктом маршмелоу є крем або збита маса ( fluff ) – дуже солодкий пастоподібний продукт, який користується популярністю e маленьких дітей.

Рослина Marshmallow

Рослина Marsh Mallow, або Marshmallow, або алтей лікарський, є поширеним чагарникам у більшості країн Європи. Рослина зростає до 1 м заввишки. Листя і коріння рослини використовувалися у складі харчових продуктів з найдавніших часів.

Коріння алтею містить досить товстий шар слизу, вміст якого становить 20… 30%, а вміст пектинових речовин – 10…15% від маси кореню.

Полісахарид, що є основною складовою слизу коріння, складається з D-галактози, L-Рамінози, D-глюкуронової кислоти і D-галактуронової кислоти. Сильно розгалужена структура цього полісахариду нагадує структуру пектину, що й пояснює загущуючі властивості слизу та його роль у виготовленні солодощів маршмелоу.

Виробництво

Першим кроком у виробництві маршмелоу є змішування та збивання усіх інгредієнтів до утворення піноподібної структури.

Суміш екструдується у вигляді м'яких циліндрів, які обвалюють у суміші кукурудзяного крохмалю та цукрової пудри. Для виготовлення цукерок іншої форми в екструдері встановлюють матриці з формуючими отворами потрібної форми.

Під час екструдування суміш набуває пористої текстури маршмелоу.

Традиційно як загусник у технології маршмелоу використовувався слиз алтею. Тепер він замінений желатином і/або гуміарабіком. Для виготовлення маршмелоу для вегетаріанців замість желатину використовують каррагенан та агар.

Літературні джерела :

• Capek P, et al. Polysaccharides from the root of the marsh mallow (Althaea officinalis L., var. Rhobusta): structural features of an acidic polysaccharide. Carbohydrate Research 1987; 164: 443-452.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of the marsh mallow (Althaea officinalis L.): structure of an arabinan. Carbohydrate Research 1983; 117: 133-140.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of Althaea officinalis L.: structural features of D-glucans. Collection Czechoslovak Chem. Commun.1984; 49: 2674-2679.
• Tomoda M, et al. Plant Mucilages XXIV. The structural features of Althaea-mucilage O, a representative mucous polysaccharide from the roots of Althaea officinalis Chem Pharm Bull 1980; 28 (3); 824-830.