Food-Info.net > Харчові продукти > Цукерки

Локрічні вироби

Локричний сироп – це концентрований екстракт рослини локриця (солодка гола). Використання локриці у харчуванні відомо зі стародавніх часів. Наприклад, коріння локриці було знайдено у гробниці фараона Тутанхамона (1358 р. до нашої ери). Давні римляни та греки використовували локрицю з медичною метою: як сироп від кашлю чи для лікування виразки шлунку. Використання локриці у складі кондитерських виробів почалося значно пізніше.

Локричний сироп використовується у виробництві широкого спектру цукерок. Локричні вироби дуже популярні у Великій Британії (там їх зазвичай називають «локричне асорті»), скандинавських країнах, Фінляндії, на півдні Німеччині, але особливо – у Нідерландах, де їх вживання становить близько 2 кг на людину за рік.

Англійське локричне асорті (Джерело)

В Нідерландах і скандинавських країнах дуже популярні локричні вироби, виготовлені з додаванням солі чи хлориду амонію. Проте в інших країнах світу такі вироби визнання не знайшли.

В Ісландії локричні вироби часто глазурують молочним шоколадом.

Локричні цукерки

В Італії, переважно на півдні країни, популярна натуральна локриця, тобто її коріння, яке викопують, миють та жують для освіження ротової порожнини. Повсюди в Італії вживають локричні цукерки, виготовлені зі 100%-го натурального локричного екстракту без додавання цукру, які мають чорний колір і гіркуватий насичений смак.

У Китаї локрицю використовують як пряність для виготовлення гострих пікантних страв. Її часто додають до бульйонів і продуктів, тушкованих у соєвому соусі.

Локриця також дуже популярна у Сирії, де з неї виготовляють напій.

Окрім того, локриця входить до складу безалкогольних напоїв, пива та деяких трав'яних чаїв, яким вона надає солодкого присмаку. Ця її особливість використовується також для маскування неприємного смаку медичних засобів і поліпшення запаху та присмаку сигарет.

Рослина локриці

Локрицю отримують з кореня солодки голої, Glycyrrhiza glabra (Leguminosae). Це невеликий чагарник (до 1 м у висоту), який росте в Середземномор'ї і культивується у таких країнах, як Греція, Іспанія та Італія.

Солодка гола, Glycyrrhiza glabra (Джерело)

Невелика частка світового ринку локриці вирощується у Північній Америці, де G. glabra була замінена місцевим видом американської солодки G. lepidota, що має аналогічні властивості. У північному Китаї також вирощують еквівалент G. glabra – G. uralensis.

Солодким компонентом кореня локриці є гліцеризин або гліцеризинова кислота. Гліцеризин є підсолоджувачем із солодкістю приблизно в 50 разів більшою, ніж солодкість цукру, але його використання обмежує наявність специфічного післясмакового відчуття. Див також розділ підсолоджувачів в Food-Info. net.

Коріння солодки (Джерело)

Виробництво

Блок локриці

Солодку викопують в літній період. Коріння може бути до 4 м довжиною. Ту частину коренів, яку викопали, відрізають. Рослина буде продовжувати рости.

Корені, які відрізали, сушать на сонці, щоб уникнути проростання та цвілі. Потім сухі корені подрібнюють, розтирають і змішують з водою. Ця кашка фільтрується, а екстракт концентрується, після чого його розливають у блоки і сушать. Кінцевий продукт називаються блоками локриці .

Блоки локриці імпортуються кондитерськими, тютюновими та фармацевтичними компаніями.

Для подальшого використання блоки локриці розчиняють у теплій воді. Витрати локриці приблизно в 50 разів менше за витрати цукру. Частка блоку локриці у більшості локричних цукерок складає 3…5%.

Інші інгредієнти

На першому етапі виготовлення локричних цукерок ретельно перемішують цукристу сировину (цукор, глюкозо-фруктозний сироп, мед або цукрозамінник) і загусники (гуміарабік, модифікований крохмаль, іноді желатин).

Після змішування суміш швидко нагрівають до 135 °С, що призводить до клейстеризації крохмалю. В'язкість системи збільшується. Гарячу суміш протискують під тиском через решітку або невелику трубку для гомогенізації. Нарешті, суміш поміщають у вакуум для видалення бульбашок повітря.

Тісто

Після часткового охолодження суміші до неї додаються інші інгредієнти, такі як блок лакриці, барвники та смакові інгредієнти (аніс, ментол, евкаліпт). Для виготовлення солоних локричних виробів додають хлорид натрію чи амонію. Ця суміш називається тістом, оскільки за структурою та в'язкістю нагадує звичайне хлібне тісто.

Відливання

Після ретельного перемішування інгредієнтів можна формувати корпуси локричних цукерок. Передусім необхідно зробити форму. Для цього у дерев'яні лотки засипають кукурудзяний крохмаль шаром завтовшки 1- 2 см . На рівний шар крохмалю натискають штампом, утворюючи у крохмалі заглиблення у формі цукерок. Кукурудзяний крохмаль має здатність поглинати рідину без грудкування. Крім того, він запобігає занадто швидкому затвердінню лакриці, що є небажаним. Перевагою є також те, що після застигання цукерки можуть бути легко видалені з порошку. Після цього кукурудзяний крохмаль можна використовувати знову.

В'язка тепла маса для локричних цукерок розливається у відштамповані форми за допомогою відливальної машини. Заповнені лотки розташовуються на стелажах і транспортуються у спеціальне приміщення для вистоювання.

Вистоювання триває 36 годин при температурі 65 °С . Нижча температура призводить до швидкого затвердіння та розтріскування цукерок.

Відштамповані у крохмалі форми заповнені масою для локричних цукерок

Заключна стадія виробництва

Після вистоювання цукерки виймаються з форм на ситах. Порошок крохмалю просіюється, а на ситах залишаються зовні непривабливі, вкриті сіруватим нальотом цукерки. Залишки крохмалю з поверхні цукерок видаляють вентилюванням. Для надання цукеркам привабливого вигляду їх поміщають у дражиювальний барабан разом з агентом для полірування – бджолиним воском або рослинною олією. Під час обертання тонкий рівний шар воску чи олії розподіляється по поверхні цукерок. На заключному етапі блискучі чорні цукерки охолоджують протягом 1…2 днів при 18-20 ° С та упаковують.

Зберігання

Через високий вміст цукру та низьку, завдяки цьому, активністю води a w , цукерки мають мікробіологічно необмежений термін зберігання. Однак, локричні цукерки можуть пересихати та втрачати смак, якщо їх зберігати у відкритій тарі. У закритій упаковці термін зберігання локричних цукерок становить більше року.