Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Куркума (Curcuma longa L.)

Родина рослин

Zingiberaceae (родина імбирних)

Ботанічні синоніми

Curcuma domestica Valet, Curcuma rotunda

Походження

Походження куркуми точно не встановлене, можливо, це Південно-східна Азія або Південна Азія – Індонезія і Південна Індія, де вона збиралася протягом 5000 років. Споріднена пряність Curcuma xanthorrhiza вирощується на Яві, де її називають temu lawak . Назва «куркума» пішла від стародавньої арабської назви для рослини куркум, краще відомої як шафран .

Назва куркуми англійською мовою turmeric походить від французького terre - mérite ( Latin terra merita “Благодатна земля”), мабуть тому, що колір основних видів куркуми нагадує мінеральні пігменти (охру).

Частини рослини, що використовуються

Кореневища. Свіже листя куркуми використовується у деяких регіонах Індонезії, наприклад, у Західній Суматрі, як смакова добавка.

Смак, запах

Куркума має гострий, теплий, гіркуватий смак і м'який аромат, що злегка нагадує суміш апельсину та імбиру.

У свіжому вигляді кореневище має духмяний та пряний аромат, який після висушування змінюється на більш лікарський. Під час зберігання запах дуже швидко змінюється на землистий і неприємний. Аналогічним чином і колір порошку куркуми має здатність блякнути, якщо зберігати коріння занадто довго.

Основні складові

Куркума містить в собі ефірну олію ( max . 5%), яка складається з великої кількості сесквітерпенів, багато з яких є специфічними для цієї спеції. Для аромату найбільш важливим є турмерон ( max . 30%), артурмерон (25%) та зингіберен (25%). Сполуки диарілгептаноїдів (1,7-диаріл-гепта-1,6-дієн-3,5-діон, наприклад, куркумин) здатні надавати оранжевого кольору і, можливо, також гострого смаку (від 3 до 4 %). Куркумин становить близько 0,3-5,4% сирої куркуми. Куркумин також використовується як харчовий барвник (E100).

Використання

Куркума є однією з основних пряностей з давніх часів.

Куркума є важливою спецією в Індійській кухні. Вона є священною для індусів і вони широко використовують її в релігійних церемоніях.

Ця жагуча й ароматна пряність з гіркуватим присмаком широко використовується в кухнях Південно-Східній Азії і Центрального сходу. В Південно-Східній Азії попит на свіжу куркуму набагато більший, ніж на висушену. У Таїланді свіже кореневище труть і додають до страв. Також це частина жовтої пасти карі. Жовтий рис ( Nasi Kuning ) популярний на східних островах Індонезії. В Марокканській кухні він додається до м ' ясних страв, особливо, з баранини, та овочів. Куркума також використовується в сумішах спецій в Карибських регіонах та в Північній Африці та зазвичай подається у вигляді чаю в Окінаві, Японія.

Західна кухня використовує куркуму не безпосередньо, а у складі сумішей спецій (карі) та соусів. Її яскраво-жовтий колір надає помаранчевого відтінку карі та гірчичній пасті.

Як харчовий барвник вона знаходить своє застосування у консервованих напоях, хлібопекарській та молочній продукції, морозиві, йогуртах, тістечках, бісквітах, попкорну, солодощах, глазурі тортів, зернових сніданках, соусах, таблетках. В поєднанні з анато (E160b) також застосовується для надання кольору сирам, фруктовим напоям, зимовому вершковому маслу та маргарину, а також для оздоблення салатів. Вона також використовується для надання кольору та смаку гірчиці, маринованим огіркам, соусам, консервованим курячим бульйонам, рисовим стравам та іншім харчовим продуктам.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html