Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Висушене кореневище галанги (Alpinia galanga)

Родина рослин

Zingiberaceae (родина імбирних)

Ботанічні синоніми

Languas galangal

Походження

Південно-Східна Азія, можливо, південь Китаю; тепер його вирощують в Індокитаї, Малайзії і Індонезії

Частини рослини, що використовуються

Кореневище, схоже на імбирне, побудоване з циліндричних субодиниць круглого перерізу. Характерною ознакою кореневищ є наявність червоно-коричневих кілець на блідій з червоним відтінком поверхні. Зсередини колір таких самий, як і колір шкірки. Кореневище тверде та схоже за структурою на деревину.

Хоча листя галанги ароматні, вони нечасто використовуються як пряність. Те ж стосується і насіння, яке за своїм ароматом може замінити кардамон.

Смак, запах

Свіжа галанга має теплий, солодкуватий, пряний аромат, який нагадує ялину або соснові голки. Сушена галанга більш пряна і солодко-ароматна, майже як кориця.

Основні складові

Кореневище містить до 1,5% ефірної олії (1,8 цинеол, α -пінен, eugenol , камфора, метиловий ефір коричної кислоти та сесквітерпени).

У сушеному кореневищі галанги ефірна олія містить менше складових, ніж у свіжому. Якщо аромату свіжої фаланги прияють α-пінен, 1,8-цинеол, α -бергамотен, транс-β-фарнезен і β бізаболен, то олія сушеного кореневища містить, в основному, цинеол і фарнезен. (Фітохіміі, 24, 93, 1985)

Свіже кореневище галанги

Використання

Сушене кореневище галанги, або просто галанга, є дуже популярною пряністю у Південно-Східній Азії і особливо – для кухні Таїланду. Крім того, галанга відома і використовується в Малайзії, Індонезії, Камбоджі, В'єтнамі та Південному Китаї. Китайський порошок п'яти спецій іноді підсилюють галангою. У західних країнах галанга не дуже відома, принаймні, тепер, однак вона була цінною пряністю у ранньому середньовіччі.

Галанга може бути використана свіжою або сушеною, що створює велику різницю в ароматі. Свіжа галанга має чистий і освіжаючий, злегка пряний аромат і широко застосовується у тайській кухні, де її часто додають у супи (наприклад, у tom khaa, tom yam з галангою і кокосовим молоком) тонкими шматочками; для смажених страв вона частіше використовується дрібно нарізаною. Подрібнений свіжий корінь галанги є важливим інгредієнтом у більшості паст карі. Як і імбир, галанга добре поєднується з часником. Сушена та подрібнена галанга порівняно зі свіжою має більш пряний аромат – щось середнє між імбиром і корицею. Сушена галанга також продається у вигляді порошку або шматочками, які після відновлення у теплій воді стають дуже близькими до свіжої галанги.

Індонезійці, наприклад, часто використовують скибочки або порошок із свіжого або сушеного кореневища для nasi goreng (смажений рис з овочами та м'ясом) або для солодкого яванського карі. Проте, у більшості країн Південно-східної Азії сушену галангу використовують тільки тоді, коли свіжа галанга не доступна.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html