Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Гуньба (Trigonella foenum-graecum)

Родина рослин

Fabaceae (родина бобових)

Ботанічні синоніми

-

Походження

Гуньба походить з території від Середземномор'я до Китаю.

Частини, що використовуються

Коричнево-жовті насіння ромбічної форми. В Індії також вживають свіже листя гуньби, яке вважається дуже смачним овочем. Їх готують так само, як шпинат, або висушують і використовують як спецію.

Смак, запах

Насичений, трохи гіркуватий.

Основні складові

Гуньба містить лише невелику кількість ефірної олії. В ній було виявлено 40 різних речовин, з яких за смак і аромат відповідають: гемітерпеноїд, γ-лактон, сотолон (3-гідрокси-4 ,5-диметил-2 (5H)-фуранон). Також були виявлені н-алкани, сесквітерпени, алканоїди і лактони.

Серед нелетких компонентів, ймовірно, фуростанол глікозид формує гіркий смак гуньби. Серед декількох інших сполук, що вдалося розпізнати, слід відзначити похідні стирол диосгеніну (потенційний інтерес для фармацевтичної промисловості) і трігонеліну (N-метил-3-піридинію -карбоксілат, 0,4%).

Гуньба

Використання

Хоча використання гуньби відомо здавна, у Європі у період середньовіччя її навіть спеціально вирощували як лікарську рослину, тепер вона не є дуже популярною пряністю на Заході. Багатьом людям не подобається її аромат, який вважають гірким і схожим козиний. Нині гуньба в основному використовується у Західній, Центральній і Південній Азії, та Індії, де її додають до солінь. Сухе смаження гуньби може поліпшити її смак і зменшити гіркоту, але слід стежити за тим, щоб при цьому не сильно підсмажити її насіння.

У невеликій кількості гуньба може бути інгредієнтом в мелених карі. Також вона є популярною в Південній Індії, де є невід'ємною частиною тамільської суміші спецій «Самба ар поді». А завдяки своєму гіркуватому смаку насіння гуньби є одним із інгредієнтів у бенгальській суміші з п'яти спецій «Панч форон».

Листя гуньби є важливою спецією в усіх регіонах Західної Азії та Північної Індії, наприклад, її висушене листя додають до грузинської суміші спецій «Хмелі-сунелі». В Індії в північних провінціях зрідка його додають до дріжджового хлібу (він називається «Месі наан»).

Іран має особливо багаті традиції приготування їжі з листям гуньби, серед найбільш відомих тамтешніх рецептів є «Гхорме сабзі»: густий соус зі свіжих або сушених овочів (цибуля-порей, цибуля, іноді квасоля) та зелені (гуньба, петрушка, м'ята, в деяких рецептах також додають зелену цибулю та листя коріандру). Для надання страві характерного кислого смаку до неї також додають висушений лайм. Ще однією стравою з використанням листя гуньби є Khoreshte ghorme sabzi – повільно тушкована баранина в соусі з ароматичних трав.

Гуньба також відома у Північній і Східній Африці; в єгипетських папірусах вона згадується як рослина, потрібна для муміфікації. Ефіопська суміш спецій «Беребере» містить невелику кількість гуньби.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html