Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Перець кубеб (Piper cubeba)

Родина рослин

Piperaceae (родина перцевих).

Інші назви

Яванський перець, дикий перець.

Походження

Перець кубеб походить з Індонезії. Найбільшими виробниками та експортерами перцю кубеб тепер є острів Ява та інші індонезійські острови, а також деякі африканські країни (Сьєрра-Леоне, Конго).

Частини рослини, що використовуються

Ягоди. Вони є трохи більшими ніж у чорного перцю і мають поверхню з борознами. В середині вони є пустотілими. Продаються ягоди у цілому стані, а безпосередньо перед використанням їх слід помолоти.

Смак, запах

Смак є їдким і гірким з чітко вираженим запахом терпенів. Аромат можна описати по різному: сухий деревний, камфорної олії або насичено-перцевий.

Основні складові

Висушені ягоди містять до 10% ефірної олії, яка складається з монотерпенів (50% сабінін, карен, α-туджин, 1,4-цинеол і 1,8-цинеол) і сесквітерпенів (копаін, α-і β-кубебени, δ-кадіен, каріофілен, гармекрен, кубебол).Хоча монотерпени домінують за масовою часткою, важливішими для формування смаку є сесквітерпени.

Гострота обумовлена наявністю лігнану кубебіну (2%) і ряду споріднених сполук: хінокініну, клузіну, дигідроклузіну, дигідрокубеніну та багатьох інших. Аміди, що є основними у складі чорного та довгого перцю, у перці кубеб не відіграють суттєвої ролі.

Ягоди перцю кубеб

Використання

У Європі, гіркий і гострий перець кубеб був популярний як заміна чорного перцю в 16 та 17 століттях, але в наш час його мало використовують. Його доля схожа з долею африканського перцю, який є дуже подібним до нього за смаком, і якого тепер також важко знайти на європейському ринку. Основною причиною зниження популярності перцю кубеб, ймовірно, є його сильно виражена гіркота. Саме тому перевагу було віддано чорному перцю, як тільки його почали імпортувати за розумною ціною. Сьогодні перець кубеб в основному використовується у деяких країнах Північної Африки, особливо в Тунісі та Марокко.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html