Food-Info.net> Gıda güvenliği > Toxinler

Scombrotoksin

Genel özellikleri

Yüksek miktarda histamine ve mümkün olan diğer vazoaktif aminlerin ve bileşiklerin vücuda alınması scombroid zehirlenmelerine neden olmaktadır. Histamine ve diğer aminler bazı bakterilerin büyümesi ve onların decarboxlase enzimlerinin gıdalarda histidin ve diğer aminoasitler üzerindeki etkisi ile ortaya çıkar. Bu tür durumlar ya ürünlerin üretimi esnasında, örneğin isviçre peynirinin (Swiss cheese) yapımı esnasında olduğu gibi, yada balık (özellikle ton balığı veya mahi mahi) ürünleri gibi gıdaların bozulması ile gerçekleşir. Bununla birlikte bazı aminoasitleri içeren ve bakteriler tarafından kontamine olmuş gıdalar da vücuda alındığı zaman scombroid zehirlenmelerine neden olabilir.

Hastalık belirtileri

İlk semptomları ağızda sızlama ve yanma hissi, vücudun üst kısımlarında isilik ve kan basıncında düşme şeklinde gözlenebilir. Sıklıkla baş ağrısı ve deride kaşıntıya neden olabilir, semptomlar bulantı, kusma ve ishal gibi rahatsızlıklar ile devam eder. Özellikle yaşlı olan hastalarda hastanede tedavi gerekebilir.

Zehirlenme semptomlarının başlaması oldukça hızlıdır, maddenin vücuda alınması ile derhal veya 30 dakika içerisinde başlar. Hastalık süresi 3 saat olmakla beraber birkaç güne kadar uzayabilir.

Teşhisi

Hastalığın teşhisi genellikle hastalarda görülen semptomlara, başlangıç zamanına ve antihistamine ilacına verilen tepki ile belirlenir. Şüphelenilen gıdalar birkaç saat içinde teşhisin doğruluğunu kanıtlamak amacıyla histamine seviyesi açısından analiz edilmelidir.

İlişkili gıdalar

Scombroid zehirlenmelerine neden olan balık ürünleri : ton balığı, mahi mahi, sardalye, uskumru gibi balık türleridir. Diğer birçok üründe zehirli etkiye neden olabilir. Zehirlenmeye neden olan asıl peynir İsviçre peyniridir.

Gıdalarda bazı bakteriler bulunduğu zaman ve büyümeleri için uygun sıcaklık ve zaman sağlandığında toksinler oluşur.

Önlenmesi

Pişirme, kutulama, veya soğutma zehir etkisini düşürmez. Tüketici tarafından belirlenebilen yaygın duyusal analizler bu toksinin bulunup bulunmadığını kanıtlamaz. Ürünlerin teftiş edilmesinde sadece kimyasal testler güvenilirdir. Bundan dolayı bütün taze olmayan veya uygun bir şekilde saklanmayan balık ürünleri histamine içerebilir. Şanslıyız ki histamine üretimi her zaman olmamakla birlikte sıklıkla kötü kokuya neden olan amonyak üretimi ile ilişkilidir.

Risk grupları

Bütün insanlar scombroid zehirlenmesi ile karşılaşabilir, fakat semptomları yaşlılar için daha şiddetli olabilir ve onlar için ilaç tedavisi gereklidir. Balık ürünlerinin avlanmasında, işlenmesinde ve dağıtımında dünya çapında bir ağ sözkonusu olduğundan dolayı ortaya çıkan herhangi bir problem sadece belirli bir bölgede sınırlı kalmamaktadır.

Kaynaklar: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html