Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Ekmek ve diğer fırın ürünleri
Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Proteinler
Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda alerjileri ve intoleransları

Glüten nedir?

Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.

Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.

Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten intolerantlardır.

Glüten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır bunlar, Prolaminler ve Glutelinlerdir. Başlıca prolamin proteini olan Gliadin, çölyak hastalığı veya gluten intoleransında başlıca problemdir, gliadin antikorları bu hastalıkla alakalı olan bağışıklık komplekslerinde bulunmaktadır.

Çölyak hastalığına sahip kişiler glüten içeren gıda yediklerinde, bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek karşılık verir. Belirli bir biçimde, ince bağırsak zarında bulunan, villi olarak adlandırılan, küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğeleri gıdalardan bu villi sayesinde kan dolaşımına emilirler. Villi olmaksızın, kişi kötü beslenmiş olur--yediği gıdanın miktarıyla alakasız olarak.

Çünkü vücudun kendi bağışıklık sistemi hasara neden olur, çölyak hastalığı otoimmün bozukluk olarak kabul edilir. Bununla beraber, absorbsiyon bozukluğu olarak da sınıflandırılır çünkü besin elementleri absorblanamamaktadır. Çölyak hastalığı, ayrıca çölyak psiloz, tropikal olmayan psiloz ve glüten-duyarlı enteropati olarak da bilinmektedir.

Çölyak hastalığı ailelerde gözlenen genetik bir hastalıktır. Bazen hastalık, ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir.