Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Meyve ve sebzeler

Turuncu renkli narenciye ürünleri (portakal gibi), sarı renkli olanlarından (limon veya greyfurt) daha çabuk bozulur, Niçin?

Narenciye ürünlerinin renklerinin kaynağı kabuklarındaki karotenoid lerdir. Karotenoidlerin anti mikrobiyal özelliği yoktur, yani renk ile mikrobiyal bozulma arasında hiçbir ilişki bulunmamaktadır.

Bozulma olayı iç ve dıştan gelen etkenlerin bir kombinasyonudur, mesela asit, sıcaklık, gıdanın bileşenleri ve anti mikrobiyal maddeler.

Asitin bozulma üzerinde önemli bir rolü vardır. Asitli gıdalar genellikle yalnızca fungiler tarafından bozulurlar, ancak bozulmaya neden olan çoğu bakteriler düşük pH değerlerinde üremezler.

Sıcaklık ta bozulma üzerinde önemli bir rol oynar; sıcaklık yükseldikçe bozulma hızlanır. Narenciye ürünleri normal olarak benzer ortamlarda saklanır, böyle bir durumda sıcaklığın bozulmada bir rolü olmaz.

Bütün narenciye ürünleri genellikle besin açısında oldukça zengindir, özellikle şeker bakımından; bu yüzden şeker oranı bozulma hızında önemli bir farklılık yaratmaz.

Narenciye kabukları uçucu yağlar bakımından zengindir. Bu yağlar genellikle anti mikrobiyal aktivite gösteren bileşenlere sahiptirler. Bu maddelerin bulunması ve konsantrasyonları belki bozulmadaki farklılık üzerine etki edebilir. Bununla beraber, meyvenin rengi ile bozulma arasında bir ilişki yoktur. Çoğu narenciye ürünü kabuklarında bulunan anti mikrobiyal bileşenlerin varlığında işlenirler; meyvenin spreylenmesi, yıkanması, veya taşıma esnasında bozulmayı engellemek için özel kağıtlara sarılıp öyle taşınması. İşte bu işlemlerdeki farklılıklar ve genel saklama koşulları büyük bir ihtimalle bozulma hızındaki farklılıkların temel nedenidir.