Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Meyve ve sebzeler

Soğan niçin ağlatır?

Bizi ağlatan soğanın güçlü kokusu değil, soğanın özü kesildiğinde soğandan salınan gazlardır.

(kaynak)

Soğanı kestiğimiz zaman aynı zamanda soğan hücrelerini de keseriz. Soğanı kestiğimiz zaman normalde soğan hücreleri içinde yer alan enzimler serbest kalır. Bu enzimlerden birisi olan allinaz (Allium'dan, soğanın latince isminden gelir), daha sonra hücrelerin kesilmesiyle salınan 'Prensco' diye bilinen sülfürlü bileşiklerle reaksiyona girer. Bu reaksiyon 1-propenilsülfirik asit oluşmasıyla sonuçlanır ki bu daha sonra LF-sentez enzimi ile propanethial s-oksit gazına dönüştürülür. Bu gaz ayrıca, LF-sentez enziminin (anlamı; Lachrymatory Factor sentezleyen enzim) ismini açıklayan Lachrymatory Factor(ağlama faktörü) olarak bilinir.

Bu gaz kararsızdır ve su ile reaksiyona girer, diğerleriyle beraber sülfirik asit meydana gelir. Bu gözlerde gerçekleştiğinde, gözler büyük miktarda su üreterek asidi nötralize etmeye başlarlar ve böylece bizi ağlamakli yaparlar.

Kaynak : Imai et al., Nature 419(2002)685

Birçok insan soğan doğrandığında gözlerini ovuşturmaya başlar, ki bu soğanın suyuyla kaplı ellerle yapılıyorsa ters etki yapar. Ovuşturmak gözlerdeki tahrişin daha da artmasına neden olabilir.

Soğan ailesinin diğer üyelerinde (sarımsak, pırasa gibi) enzim miktarı çok daha az olduğundan kesildiklerinde göz yaşına neden olmazlar.

Bu tahriş olayı ile ilgili bazıları diğerlerinden daha etkili olan çok çeşitli çareler vardır. Genel kural olarak, soğanı keserken mümkün olduğu kadar kafanızı soğandan uzaklaştırın, böylece gazın çoğu gözlerine ulaşmadan önce dağılmış olacaktır.

Soğanı ıslak tutmak veya suyun altında kesmek, gaz hızlı bir biçimde su ile reaksiyona girdiğinden ve asla gözlere ulaşamadığından, çok etkilidir.

Gözlükler ve sualtı gözlükleri, gazın gözlerimize nüfuz etmesini bir dereceye kadar engeller, sualtı gözlüğü daha çok etkilidir (fakat pratik değildir).

Soğanı soğutma yoluyla da enzim aktivitesini düşürerek gözlere zarar vermesi engellenebilir. Soğanı pişirmek ise enzimin yapısını bozar.