Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Meyve ve sebzeler
Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Enzimler

Puding veya yoğurt içerisine taze ananas koyduğumda yapısal bozukluk meydana gelmesinin sebebi nedir?

Ananas ve diğer bazı meyveler (kivi ve papaya gibi) aktif protein-parçalayan enzimler ya da proteazlar içerir. Ananas bromelain enzimi, papaya ise papain enzimi bulundurur. Bu enzimler, düşük sıcaklıklarda bile hala aktiftirler ve puding yada yoğurt içinde bulunan proteinlerin yapısını bozarlar. Yoğurdun kıvamı süt proteinleri tarafından belirlenirken pudingin kıvamı jelleşmeye neden bir protein olan jelatin tarafından belirlenir. Bu ürünlere taze ananas eklediğiniz zaman proteinlerin yapısı bozulur ve yapı kaybı görülür. Aynı zamanda ürünün tadında da değişiklik meydana gelir. Çünkü proteinlerin parçalanma ürünleri acı bir tat verirler.

Yukarıda bahsedilen enzimler ısıya duyarlıdır. Meyvelerin ısıtılması durumunda (kaynayan suda yada mikrodalga fırında) bu enzimler aktivitesini kaybeder ve bu meyveler yoğurt veya puding içinde kullanılabilir.