Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Katı ve sıvı yağlar

Kızartma ve fırında pişirme işleminde ekstra saf zeytin yağı güvenilir midir?

Ekstra saf zeytin yağı en iyi kalite zeytin yağıdır. Bu yağ, insan sağlığı üzerine pozitif etkisinin olduğu öne sürülen yüksek konsantrasyondaki doymamış yağ asitleri, polifenoller ve diğer bazı maddeleri içermektedir. Bu maddelerin bazıları ısıtmaya duyarlıdır. Yüksek sıcaklıklarda yağdaki bazı maddelerin sağlığı destekleyici nitelikleri kaybolmaktadır.

Isıtılan tüm yağlarda kısmi olarak indirgenme ve oksidasyon oluşabilir. Bu da toksik bileşenlerin oluşumuyla sonuçlanabilir. Yüksek oranda doymamış yağ asidi içeren yağlar, oksidasyon açısından doymuş yağ asitlerinden daha dayanıksızdırlar. Zeytin yağı yüksek oranlarda doymamış yağ asidi içerdiği için bir kerelik kızartma veya fırında pişirmeye uygun bir yağdır, fakat bu uzun süreli olmamalı ve yağ tekrar tekrar kullanılmamalıdır.

Zeytin yağı toksititesi olmamasına rağmen ısıtma sürecinde iyi özelliklerini kaybettiğinden ötürü kızartma ve fırında pişirme işleminde kullanımı önerilmemektedir. Zeytin yağı ısıtmaya ihtiyaç duyulmayan diğer uygulamalarda özelliğini kaybetmediği için yemek malzemesi olarak daha uygundur.