Food-Info.net> Gıda ürünleri > Tatlılar ve şekerlemeler

Meyankökü

Meyankökü, meyankökü bitkisinin konsantre ekstraktıdır. Meyankökünün kullanımı eski zamanlara dayanır; örneğin meyankökünün kökleri Pharaoh Tutankhamen (M.Ö. 1358)'in mezarında bulunmuştur Eski Romanlar ve Yunanlar meyankökünü tıbbi amaçlarla, örneğin öksürük şuruplarında veya mide ülserlerine karşı kullandılar. Meyankökü şekerlerde yeni kullanılmaya başlanmıştır.

Çok çeşitli meyankökü şekerlerinde meyankökü bulunur. Meyankökü İngiltere (tipik olarak “allsorts” olarak bilinir), İskandinavya, Finlandiya, Kuzey Almanya ve özellikle Hollanda'da çok ünlüdür. Hollanda'da tüketimi yaklaşık 2kg/kişi/yıl'dır.

İngiliz Allsorts (Kaynak)

Hollanda ve İskandinavya'da tuzlu meyankökü (tuz veya amonyumklorür ile lezzetlendirilmiş) çok ünlüdür. Bu tuzlu şekerler dünyanın diğer bölümlerinde pek beğenilmez.

İzlanda'da meyankökü şekerleri sıklıkla sütlü çikolata ile kaplanır.

Meyankökü şekerleri

Meyankökü İtalya'da, özellikle güneyinde, doğal haliyle çok ünlüdür. Bitkinin kökleri basitçe kazılıp çıkartılır, yıkanır ve ağız ferahlatıcı olarak çiğnenir. İtalya'nın her tarafında tatlandırılmamış meyankökü sadece %100 saf meyankökü ekstraktından yapılmış küçük siyah parçalar halinde tüketilir, tadı acı ve yoğundur.

Çin mutfağı meyankökünü çeşnili gıdalar için yemeklik baharat olarak kullanır. Sıklıkla et suyuna lezzet vermek için ve soya sosuyla kaynatılan gıdalarda kullanılır.

Meyankökü ayrıca içki olarak satılan Suriye'de çok ünlüdür.

İlaveten, meyankökü bazı yumuşak içkilerde (root birası gibi) ve bazı bitki çaylarında ağızda tatlı bir lezzet sağladığı için bulundurulur. Hoş lezzetli olmayan ilaçları ve sigaraları lezzetlendirmede kullanılır.

Meyankökü bitkisi

Meyankökü, meyankökü bitkisinin, Glycyrrhiza glabra (Leguminosae), köklerinden elde edilmiştir. Bu Akdeniz ülkelerine özgü küçük bir çalıdır ve Yunanistan, İspanya ve İtalya gibi ülkelerde yetiştirilir.

Glycyrrhiza glabra (Kaynak)

Kuzey Amerika'da ticari meyankökü çok az yetişir, bunun yerine benzer kullanıma ve özelliklere sahip Amerikan meyankökü (G. lepidota) yetiştirilir. Çin'in kuzeyinde G. uralensis yetişir ve G. glabra ‘ya tıbbi olarak eşdeğerdir.

Meyankökü köklerinin tatlılık veren bileşeni glycyrrhizin veya glycyrrhizinik asittir. Glycyrrhizin, şekerin tatlılığından 50 kat daha tatlı olan bir tatlandırıcıdır. Ağızda bıraktığı kendine özgü tadı kullanımını sınırlar. Ayrıca Food-Info.net'in tatlandırıcı bölümüne bakınız.

Meyankökü kökleri (Kaynak)

Üretimi

Blok meyankökü

Meyankökü bitkisi yaz mevsiminde kazılarak çıkartılır. Kökler 4m kadar uzun olabilir. Bitki kazılıp çıkartıldığında kök bölümü kesilir. Bitki tekrar dikilir ve büyümeye devam eder.

Kesilen kökler, küf gelişmesinden kaçınmak için güneşte kurutulur. Sonra kuru kökler öğütülür, saçaklandırılır ve suyla birlikte pulpa işlenir. Bu pulp filtrelenir ve konsantre edilir. Konsantre edilen ekstrakt bloklara dökülür ve kurutulur. Bu işleme uygun olarak son ürüne blok meyankökü denilir.

Blok meyankökü şeker, tütün ve ecza şirketlerine ilave olarak kullanılması için ihraç edilir.

Blok meyankökünü işlemek için sıcak suda çözündürülür. Blok meyankökü granül şekerden yaklaşık 50 kat daha tatlı olduğundan sadece çok az bir miktar gereklidir. Pek çok meyankökü şekerinde blok meyankökünün son yüzdesi %3-5'dir.

Diğer gıda katkı maddeleri

Meyankökü şekeri yapmak için, ilk önce diğer gıda katkı maddeleri, tatlandırıcı ajanlar (şeker, glukoz/fruktoz şurubu, bal veya tatlandırıcı), ve kalınlaştırıcı ajanlar (geleneksel olarak Arabik gumlar, son zamanlarda çoğunlukla modifiye nişasta, bazen jelatin) iyice karıştırılır.

Karışımı karıştırdıktan sonra hızlıca, nişastanın jelatinize olduğu, 135 °C'ye ısıtılır. Bu, yumuşak-sert bir yapıyla sonuçlanır. Sıcak karışım yüksek basınç altında homojenize edilmek için bir labirentin veya küçük borunun içinden preslenir. Son olarak karışım, hava kabarcıklarını çıkarmak için vakuma yerleştirilir.

Hamur

Kısmi olarak soğutmadan sonra, diğer gıda katkı maddeleri, blok meyankökü, renk ve lezzetlendiriciler (anason, mentol, okaliptüs) eklenilir. Tuzlu meyankökü için tuz veya amonyumklorür eklenir. Yapı ve viskozite olarak normal ekmek hamuruna benzediğinden bu karışıma hamur denilir.

Kalıpla şekil verme

Malzemeler tamamen karıştırıldığında meyankökü şekerleri oluşuyor. İlk basamak şekilleri yapmaktır. Şekilleri yapmak, bir tabağın üzerine 1- 2 cm kalınlığında mısır nişastası tozunun düz bir tabaka halinde serpilmesiyle başlar. Bu tozun üzerine şeker şekilli sert bir kalıp bastırılır, bu nedenle, bu şekerlerin şekli tozun içinde kalır. Mısır nişastası topaklanma yapmadan sıvı absorblama kapasitesine sahiptir. Bunun dışında, meyankökünün istenmeyen çok hızlı katılaşması da önlenir. Diğer bir avantajı da, şekerler kurutulduktan sonra tozun içinden kolaylıkla çıkarılabilirler. Bundan sonra mısır nişastası tekrar kullanılabilir.

Viskoz sıcak meyankökü dozajlama makinesiyle kalıpların içine dökülür. Doldurulan tepsiler çeşitli yüksekliklerde biriktirilir ve koşullandırma odalarına gönderilir.

Tabaklar bu odada 65 °C'de katılaşmaları için 36 saat bekletilir. Daha düşük sıcaklıklarda meyankökü çok hızlı katılaşma sonucu çatlayabilir.

Meyankökü kapları

Son işlemler

Koşullandırmadan sonra şekerleri elek üzerinde sallayarak tozu giderilir. Toz eleklerden dökülür, donuk gri şekerler kalır. Kalan son toz vantilatör ile giderilir. Donuk gri meyankökü istenmediğinde, şekerler parlatıcıyla birlikte dönen bir silindire koyulur. Bu parlatıcı balmumu veya bitkisel bir yağ olabilir. Dönerken şekerler üzerinde eşit incelikte parlaklaştırıcı tabaka meydana gelir

Son olarak şimdi siyah parlak şekerler 18–20°C'de 1–2 gün daha soğutulur ve paketlenir.

Depolama

Yüksek şeker yüzdesi nedeniyle ve düşük su aktivitesinden dolayı (a w ) şekerler mikrobiyolojik olarak sınırsız raf ömrüne sahiptir. Bununla birlikte, meyankökü buharlaşarak kuruyabilir ve kapalı bir pakette depolandıkça lezzetini kaybetmez. Meyankökünün depolama ömrü kapalı bir pakette bir yıldan daha fazladır.

Meyankökü şeridi (Kaynak)