Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Nane (İngiliz Nanesi; Mentha piperita)

Bitki familyası

Ballıbabagiller (nane familyası)

Botanik sinonimi

-

Kaynağı

İngiliz nanesi (verimsiz) su nanesi (M. aquatica) ve kıvırcık naneden (M. spicata) melezdir. Bazen Orta ve Güney Avrupa'da yabani olarak bulunur, ama muhtemelen insan kullanımına İngiltere'de konmuştur. Yetiştirimi oradan Avrupa kıtasına ve Afrika'ya yayılmıştır, günümüzde Kuzey Afrika ana bir yetiştirme bölgesidir.

Diğer nane türleri Avrupa ve Asya'da yerlidir ve bazıları bin yıl dan beri kullanılmaktadır. Tropikal Asya'da yetiştirilen melez naneler her zaman tarla nanesinden türetilirler ve bu yüzden botanik olarak Avrupa'da yetişen İngiliz nanesiyle yakından alakalı değildir, ama yemeklik bakımdan İngiliz nanesiyle eşdeğerdir. Bununla birlikte Batı ve Orta Asya naneleri İngiliz nanesiyle değil ama tüylü nane ve küt naneye kıyaslanabilirler.

Kullanılan kısmı

Yaprakları

Duyusal Özelliği

Karakteristik olarak saf ve ferahlatıcı kokusu olup, tadı keskin ve yakıcıdır.

Tipik nane kokusu en çok İngiliz nanesi, Japon nanesi (Mentha arvensis var. piperascens) ve bazı yeşil nane türlerinde (Mentha spicata, kıvırcık nane değil) belirginken diğer çoğu nane türlerinde ekstra tat bileşenleri görülebilir; örneğin kıvırcık nane (Mentha crispa), mentollü olmasına rağmen Karaman kimyonuna oldukça benzer. Kıvırcık nane mentollü ama keskin değildir.

Temel bileşenleri

İngiliz nanesinin uçucu yağı (kurutulmuş yapraklarda %2.5'e kadar) en çok mentol (yaklaşık %50), menton (% 10 ile 30 arası), mentil esterleri (%10'a kadar) ve ayrıca monoterpen türevleri (pulegon, piperiton, mentofuran) ‘den oluşmaktadır. Az miktardaki jasmon (%0.1) yağ kalitesini önemli ölçüde artırır.

Mentol ve mentil asetat keskin ve ferahlatıcı kokuyu sağlar; en çok daha yaşlı yapraklarda bulunur ve daha çok güneş ışığı altında uzun süre kalarak oluşur. Diğer yandan menton ve pulegon ketonları (ve mentofuran) daha az hoş bir kokuya sahiptir; genç yapraklarda daha büyük oranda bulunur ve kısa sürede oluşurlar.

Bununla birlikte dünyanın en önemli mentol kaynağı İngiliz nanesi değil tarla nanesidir. Tarla nanesi tropikal Asya'da doğaya uyum sağlamış tek nane türüdür; bazısı direkt tüketim için, bazısı uçucu yağ damıtımı için yetiştirilen pek çok farklı melez vardır. Tarla nanesinin Japon çeşiti (Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes) günümüzde çoğu Asya ülkesinde yetiştirilir. uçlarında %5'e kadar uçucu yağ içerebilir, ama daha çok %1 ile 2 arasındadır. Yağın ana bileşeni mentoldür (%50 - 70, nadir durumlarda %90). Mentol kısımları yağdan çıkarıldıktan sonra, yağ (dementolize edilip, düzenlenip) Japon nane yağı olarak satılır, tipik olarak %30 – 45 arası mentol, %17 – 35 arası menton, %5 – 13 arası mentil asetat, %2 – 5 arası limonen ve %2.5 – 4 arası neomentol içerir. Diğer terpenler az miktarda bulunur (piperiton, pulegon, β-caryofilen, β-caryofilen-epoksit, α-pinen, β-pinen, germacrene D, 1,8-sineol, linalool, mentofuran, neftyağı). Bu tür için karakteristik bir bileşik olan β-hekzenil fenilasetat diğer nane türlerinde yoktur

Nane yaprakları. Soldan sağa İngiliz nanesi, limon nanesi (M. citrata), Japon nanesi (M. arvensis var. piperascens, ayrıca var. japonica), tüylü nane (M. longifolia), yeşil Fas nanesi (M. spicata), ananas nanesi (M. suaveolens) ve Karintiya nanesi (M. carinthiaca = M. arvensis  x M. suaveolens)

.

Kullanımı

İngiliz nanesi ve yakın türleri en çok ilaç ve popüler bitki çayları olarak bilinirler, örneğin yeşil nane çayı Fas ve Tunus'un ulusal içeceğidir. Yeşil nanenin İngiliz türü kıvırcık nane olarak bilinir. Soğuk çorbalara, içeceklere ve etlere lezzet katmak için çok popülerdirler. Kekikle beraber kıvırcık nane İngiltere'de en önemli yemeklik baharatıdır. Kıvırcık nane meşhur İngiliz nanesi sosuyla servis yapılan haşlanmış kuzu etiyle kullanılan nanedir. Günümüzde kıvırcık nane daha çok sakız endüstrisinde kullanılır.

İngiliz nanesi muhtemelen kazara melezleşme sonucu İngiltere kökenlidir. Bilinen en eski melez adını Londra yakınlarında bir kasabadan almıştır (black Mitcham), yaprakları antosiyanin pigmentlerinden dolayı koyu renklidir. Diğer İngiliz nanesi türlerinde antosiyanin yoktur ve beyaz İngiliz nanesi olarak bilinirler.

İngiliz nanesi, Avrupa'nın diğer yerlerinde olduğu gibi İngiltere'de de şekeri dengeleyen ferahlatıcı tadından dolayı şekerleme ve likör sanayinde yaygın olarak kullanılır. Yapraklarının verdiği acılığı ortadan kaldırmak için bütün olarak değil sadece ekstrakt edilmiş yağı kullanılır. İngiliz nanesinin ferahlatıcılığı çikolatayla çok iyi gider. İngiliz nanesinden yapılan dondurmalar, içeriğindeki mentolün serinleticiliğinden dolayı sıcak yaz aylarının favorisidir.

İngiliz nanesi Avrupa'daki ve Batı ve Orta Asya'da birçok ülkede ilaç yapımında kullanılan mentol üretimi için bolca yetiştirilir. İngiliz nanesi birçok ülkenin yerel mutfağına girmiştir ve yeşil nane yerine kullanılmaktadır.

Taze nane, Avusturya'nın en güney bölgesi, İtalya'ya sınır olan erişte yapma sanatının doğduğu Karintiya'da ünlü bir spesiyal açısından çok önemlidir. Kärntner Kasnudeln (Karintiya peynirli hamur köftesi veya Karintiya peynirli makarnası) temel olarak büyük, İtalyan usulü mantı tarzındaki eriştelerin süzme peynir, haşlanmış patates ve taze bitki karışımıyla doldurulmasıdır. Bitki karışımı frenk maydanozu ve kıvırcık nane kokusunu andıran, karaman kimyonu kokulu özel bir Karintiya nanesi çeşitidir. Haşlanmış veya buğulanmış Kasnudeln birkaç damla eritilmiş tereyağıyla yemek aralarında veya akşam yemeklerinde servis yapılan hafif bir yemektir.

Taze nane yaprakları Türk mutfağında yoğurtla birlikte yaygın olarak kullanılır, benzer karışımlar İsrail ve Lübnan'da da mevcuttur. Batı Asya'nın tamamında, kebaplar naneyle çeşnilendirilir ve kurutulmuş nane Gürcülerin baharat karışımının (khmeli-suneli) bir parçasıdır.

İran mutfağından daha sonra kuzey Hindistan'a geçen birçok sofistike yemek tarifinde nane kullanılmıştır; örneğin, Moğol tarzı biriyan. Nane kullanılarak hazırlanan Batı Asya yemeklerinden farklı olarak İran yemeklerinde (en azından benim damak zevkime göre) gerçek İngiliz nanesi kullanılır.

Nane genellikle taze olarak tüketildiği Vietnam'da da çok popülerdir. Aromatik yaprakları bilhassa Vietnam'ın güneyinde hemen hemen tüm yemeklerinin yanında garnitür olarak servis yapılır.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html