Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Karanfil (Syzygium aromaticum [L.] Merr at Perry)

Bitki familyası

Myrtaceae ( mersin ağacı familyası)

Botanik sinonimi

Eugenia caryophyllata, Eugenia aromaticum, Caryophyllus aromaticus

Orjini

Karanfil ağacı, Kuzey Moluccas'a (Endonezya) özgüdür ve Ternate, Tidore, Bacan ve Halmahera 'nın batı sahilindeki adalarında yetiştirilir. Holanda ‘geliştirilerek diğer birkaç Moluccas adalarında yetiştirilmiştir fakat sadece Hollanda tekelinin (18. yüzyıl) sona ermesinden sonra, karanfil ağaçları diğer ülkerlere tanıştırılmıştır.

Günümüzde en önemli üretim alanı Tanzanya'da Zanzibar yakınındaki Pemba 'dır. Pemba adasının tamamı karanfil bahçeleri ile çevrilidir ve adaya yaklaşan gemilerin kokuyu aldığı rapor edilmiştir.

Karanfil diğer Doğu Afrika adalarında dahi yetişir, çoğunlukla Madagaskar'da. Endonezya'da, karanfil üretimi II.Dünya Savaşı'ndan sonra azalmıştır, öyleki şehir karanfili büyük yerel pazarlardan ithal etmiştir. 1980'lerde, Endonezya üretimin büyük kısmını geri almıştır, bununla birlikte Endonezya ürünün küçük bir kısmı ihraç edilmiştir.

Kullanılan kısmı

Kurutulmuş çiçek filizleri. Esansiyel yağ yapraklardan üretilir (yapraklar bitkiyi yeterince ilgi çekici yapacak kadar aromatiktir). Ham meyveler ( ana karanfil ) sadece bölgesel kullanılır.

Duyusal özelliği

Karanfil, güçlü aromatik ve çok yoğun hoş kokuludur; sıcak ve yanık tadı vardır.

Koyu kahverengi renge sahiptir, sıcak, keskin, tatlı ve buruk, kuvvetli bir kokusu vardır ve tadı sıcaktır, hoş bir ekşiliği vardır.

Temel bileşenler

Iyi kalite karanfil % 15 ‘ten fazla esansiyel yağ içerir. Yağ eugenol (%70 - 85), eugenol asetat (%15) ve β-karyofillen (%5 -12) tarafından baskındır, birlikte yağın %99 ‘unu oluştururlar.

Karanfil % 2 civarında triterpen oleanolik asit içerir.

Kurutulmuş karanfil

Kullanımı

Karanfil aroması dayanıklılığı nedeniyle eski bir baharattır, herzaman Avrupa, Kuzey Afrika ve Asya'nın büyük bölümündeki yemeklerde büyük öneme sahiptir.

Karanfilin ilk kaydedildiği yer MÖ 1. yüzyılda Çin'dir , karanfil sadece yemeklerde kullanılmaz ayrıca koku giderici olarakta kullanılırdı. Imparotor ile herhangi bir görüşmesi olanlar istenmeyen kokuyu önlemek için karanfil çiğnerdi. Öjenol diş macunlarında lezzetlendirici olarak kullanılır.

Arap tüccarlar, karanfili Romalılar zamanında Avrupa'dan alırlardı. Bu dönemde karanfil çok pahalıydı.

Günümüz Avrupasında özel çeşitler tatlılarda yada tatlı ekmekte çokça kullanılır , fakat özellikle saplı meyveler için kullanılır. Pilav sıklıkla bir yada birkaç karanfil ile lezzetlendirilir. Fransa'da, karanfiller sıklıkla güveçte uzun kaynatma işlemlerinde yada doyurucu et sularına katılır. Ingiltere'de, turşuda oldukça popülerdir.

Endonezyalılar karanfilin temel kullanılıcılarıdır ve dünya üretiminin yaklaşık % 50 ‘sini kullanırlar. Fakat, yemekler için değil tütsülemek için kullanılır. Karanfil lezzetli sigaralar (kretek) çok popülerdir ve her (erkek) Endonezyalının eğlencesidir. Tatlı tadı, tütsü benzeri aroması Endonezya restorantlarında, otobüslerinde, marketlerinde ve ofislerinde yaygındır.

Çin, Sri Lanka, kuzey Hindistan, Orta Doğu, birçok Arap ülkesi ve Kuzey Afrika'da karanfil et yemekleri için tercih edilir. Çoğunlukla pilav birkaç karanfil ile aromalandırılır. Etiyopya'da, kahve sıklıkla karanfil ile kavrulur ve bu “cahve ayini” olarak adlandırılır.

Karanfil her alanda kullanılan bir baharattır öyleki likörün, alkollü içeçeklerin hazırlanmasında ve yemek pişirme işlemlerinde kullanılır. Bir çok baharat karışımı karanfil içerir: Çinli five-spice powder, Hindistanlı c urry powder ve garam masala, Arap baharat, Moroccan ras el han out, Tunus gâlat dagga, Etipyo berbere, Meksika mole sauces, Fransız quatre épices ve diğer birçoğu.

Ü nlü Worcestershire sauce ‘nun tadında karanfil aroması dikkat çekicidir. Sos birçok baharatın bileşimidir (karanfil, sarımsak, hint hurması, biber yada kırmızı biber çok sık bulunur), balık ekstraktı, soya sosu, şurup, sirke (yada limon suyu) ve tuz.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html