Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Tarçın (Cinnamomum zeylanicum)

Bitki familyası

Lauraceae (defne ağacı familyası)

Botanik sinonimi

Cinnamomum verum

Orjini

Cinnamomum zeylanicum Hindistan'ın güneyinde Sri Lanka (önceden Ceylon olarak anılırdı) adasında ortaya çıkmıştır. Güneybatı Hindistan'ın ve Birmanya Tenasserim Hills'in yerlisidir. Tarçın ağacının diğer tropik dünyada yetiştirilmesi için birçok deneme yapılmıştır, fakat sadece Seyşel adalarında yetiştirilebilmektedir.

Kullanılan kısmı

Sap kabuğu.

Duyusal özelliği

Güçlü aromatik, tatlı, hoş, sıcak fakat sert, acı yada buruk tat.

Temel bileşenler

Tarçın kabuğundaki (max. 4%) esansiyel yağda, fenilpropanoid cinnamaldehid (3-fenil-akrolein, % 65 - 75) ve eugenol (4-(1-propen-3-il)-2-metoksi-fenol, % 5 - 10) dominanttır. Diğer fenilpropanoid (safrol, cinamik asid esterler), mono- ve sesquiterpenler, sadece iz miktarda olmalarına rağmen, tarçının tadı üzerinde önemli etkilere sahiptirler. Diğer bir iz bileşen, kalite ile ilgili olan 2-heptanon (metil-n-amil-keton) dur. Kabuğun çamur içeriği daha düşüktür (%3).

Tarçın yapraklarından elde edilen esansiyel yağ (%1), öjenol (% 70-95) içeriğinden elde edilebilir ve karanfil ikamesi olarak kullanılabilir. Az miktarda (%1 - 5) sinamaldehid, benzil benzoat, linalool ve β-karyofilen dahi bulunmaktadır.

Ceylon tarçın sapları

Kullanımı

16. yüzyıla kadar Batı'da sadece Chinese cinnamon (çin tarçını) bilinmesine rağmen, tarçın Old Testament'da anılan eski bir baharattır. Çin baharatları ile karşılaştırıldığında, Ceylon tarçını daha leziz bir aromaya ve Batı marketlerinde daha baskın bir kaliteye sahiptir.

Ceylon tarçını Güney Asya'ya yerleştiğinden dolayı Sri Lanka ve Hindistan mutfaklarında kullanılması süpriz olmamıştır. Sri Lanka 'nın içinde et bulunan yemeği ile Kuzey Hindistan İmparotorluğu mutfağındaki hoş kokulu pilav yemeği ile eş değerdir.çaya lezzet verici olarak da geniş ölçüde kullanılır. Tarçın İran ve arap etkisindeki bütün bölgelerde popülerdir: Batı, Güney Batı ve Merkez Asya, Kuzey ve Doğu Afrika.

16. - 18. yüzyılda tarçın Avrupa'da çok popüler olmasına rağmen, önemi şimdilerde epey azalmıştır: tarçının esas uygulama alanı Batı yemeklerinde ki birkaç tatlıdır; saplı meyveler örneğin karanfil ve tarçın karışımı ile genellikle lezzetlendirilir. Tarçın bununla birlikte nadir olarak baharatlı yemeklerde denenir.

Hindistan'da, tarçın bütün olarak uygulanır; kabuk parçaları, kabuklar açılıncaya (bu hoş kokunun orta çıkması için önemlidir) kadar sıcak yağda kızartılır; sonra, sıcaklık domates, soğan yada yoğurt gibi bileşenler eklenerek azaltılır. Tarçın parçaları servisten önce konulur, sıklıkla hoş kokusuyla süslemede kullanılır.

Diğer birçok ülkede, tarçın toz halde tecih edilir. Toz servisten kısa bir süre önce eklenmeli, pişirilme zamanından sonra acılık görülebilir.

Tarçın filizi çiçeklendikten sonra ham meyve hasat edilir; görünüşü karanfile benzer. Bu filizler saptan daha az aromatiktir; kokusu ilginçtir: hafif, saf ve tatlı. Hoş kokunun olması için iyice öğütülmelidir. Baharat olarak kullanımı Çin ve Hindistan'da (Gujrat birleşik devletlerinde Kutch bölgesi) sadece bölgesel öneme sahiptir.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html