Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Kakule (Elettaria cardamomum)

Bitki familyası

Zingiberaceae (zencefilgiller familyası).

Botanik sinonimi

Amomum cardamomum

Orjini

Güney Hindistan ve Sri Lanka. Hindistan kakulesi biraz daha ufak fakat daha aromatiktir.

Hindistan kakulenin en büyük üreticisi olmasına rağmen Hindistan ürünlerinin sadece küçük bir kısmı ihraç edilir çünkü büyük bir iç talep vardır. Ana ihracatçı ülke Guatemala 'dır, bir yüzyıldan az süredir kakule yetiştirilir ve kakule ihracat için üretilir.

Kullanılan kısmı

Tohumlar. Çünkü diğer yerleri kokusunu daha çabuk kaybeder, normalde bütün meyveler satılır.

Duyusal özelliği

Tatlı ve aromatik, çok hoş.

Temel bileşenleri

Tohumların uçucu yağ içeriği depolama koşullarına bağlıdır, fakat en fazla % 8'e çıkar. Yağda % 45 α-terpineol, % 27 mirsen, % 8 limonen, % 6 menton, % 3 β-fellandren, % 2 1,8-sineol, % 2 sabinen ve % 2 heptan bulunur. (Bitki kimyası, 26, 207, 1987) Başka kaynaklar 1,8-sineol (% 20 - 50), α-terpenilasetat (% 30), sabinen, limonen (% 2 - 14) ve borneol olduğunu yazmıştır.

Yeşil kakulenin tohum keseleri ve tohumları

Kullanımı

Kakule, dünyadaki en pahalı üçüncü baharattır (safran ve vanilyadan sonra), ve yüksek fiyatı, onun en hoş kokulu baharat olmasından ileri gelir. Sri Lanka , Hindistan ve İran mutfaklarında sayısız uygulaması bulunmasına rağmen dünyadaki üretimin % 60' ı Arap (Güney Batı Asya, Kuzey Afrika) ülkelerine ihraç edilir ve büyük bir kısmı kahve hazırlanması için kullanılır. Kakule ile aroma verilmiş kahveler, Arap konukseverliğinin bir sembolüdür, kahve tozuna taze öğütülmüş kakule tohumları karıştırılarak kolayca hazırlanabilir; alternatif olarak, birkaç tohum kesesi sıcak kahveye batırılabilir. Bazı bedeviler (Arap göçebeleri) ağzında birkaç kakule tohumu bulunan kahve kaplarına sahiptir; kahve, baharatla sadece bardağa boşaltılırken temas eder.

Habeşistan'da, kahve hazırlanması önemli bir rol oynar ve önemli ritualler (kahve seremonisi) içerir. Kahve çekirdekleri kullanılmadan önce genelde baharatlarla (karanfil, kakule) birlikte kavrulur. Soğuduktan sonra öğütülür ve kahve hazırlanır. Servis sırasında aroma veren başka şeylerde eklenebilir, örneğin taze sedefotu yaprakları.

Arap ülkelerinde, kakulenin tamamı kahve için kullanılmıyor günümüzde, yemeklerde de kullanılıyor. Arap yarımadasının güzel kokulu karışımı baharat , Yemen'in zhoug sosunda olduğu gibi kakule içerir.

Araplar aynı zamanda, kakuleyi, Hint biriyanis gibi çok çeşitli baharatlar içeren, et ve pirinç yemeklerinde de (örn, kabsah) severler.

Ayrıca kakule, Arap nüfusun baskın olduğu Kuzey Afrika ve Batı Afrika'da popüler bir baharattır. Kakule Faslı karışım ras el hanout veya ünlü Habeşistan baharatı berebere de bulunur.

Avrupada, kakule pek bilinmiyor, fakat bazı kurabiye reçetelerinde bulunuyor (örneğin, Alman Lebkuchen). Bununla birlikte, kakulenin, kurabiyeler ve tatlılar dışında hamur işlerinde ve sosislerde kullanıldığı İskandinav ülkeleri dışında kullanımı sınırlıdır.

Moğul mutfağında (Kuzey Hindistan), kakule, biriyanis denilen lezzetli pirinç yemeklerinde bolca kullanılır, aynı zamanda bu bölgedeki bazı yumuşak et yemeklerinde de bulunur.

Sri Lanka'da, tohum keseleri tarçınla birlikte, kızartılmış et ve tavuk körisine eklenir. Kakule ile aroma verilmiş tatlılar, Hindistan yarı kıtasının her tarafında bulunur.

Tohumlar öğütüldüklerinde aromalarını hızla kaybederler; bütün tohumlar dahi, bir yıl içinde uçucu yağlarının % 40'ını kaybederler. Dolayısıyla, yalnız bütün tohum keseleri satın alınmalı; kullanmadan önce, tohum keseleri kırılmalı. Yeşil tohum keselerinin kokusu, sarı veya beyaz, rengi açılmış olanlara göre daha üstündür.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html