Food-Info.net> Gıda ürünleri > Tropik kökler ve yumrular

Tatlı patates

Agronomik Özellikleri

Tatlı patates iyi gübrelenmiş toprağa ve ılık yetişme iklimine ihtiyaç duyar. Optimum nem ihtiyacı yıllık 76-127 cm yağmur seviyelerindedir. Bu değer, diğer kök ve yumru ekinlerinden biraz da düşüktür ve bir kere bitkiler ekildi mi, kuraklığa oldukça dayanabilirler. Olgunlaşma için yaklaşık 3-6 aylık gibi kısa bir yetişme sezonuna ihtiyaç duyulur.

Beslenme ile ilgili olmayan faktörler

Tatlı patates, midedeki gazdan sorumlu olan rafinoz şekerini içermektedir. Bitki dokularında bulunan rafinoz, stachyose ve verbascose şekerleri üst sindirim sistemi tarafından sindirilemez, böylece bağırsak bakterileri tarafından hidrojen ve karbondioksit gazı oluşturularak fermente edilirler. Rafinoz miktarı bitkinin yetiştirilmesine bağlıdır. Afrika'nın bazı bölgelerinde patateslerin çok tatlı olduğu ve midede gaza neden olduğunu gözlenmiştir. Tatlı patatesin %90'dan %20'ye kadar tripsin inhibitörü aktivitesi (TIA) gösterdiği anlaşılmıştır. Tatlı patates çeşitlerinde tripsin inhibitörü içeriği ile protein içeriği arazsında önemli bir korelasyon vardır. 90°C'de birkaç dakika ısıtma ile tripsin inhibitörü inaktive edilir.

raffinose ve stachyose

Bulaşıcı ajanlara maruz kalmaya veya yaralanmaya veya fizyolojik uyarma ile reaksiyona veya yaralanmış dokulara fungal kontaminasyonların maruz kalmasına karşılık olarak tatlı patates belirli metobolitler üretir. Bu bileşiklerin bazıları özellikle furano-terpenoidler toksik maddeler olarak bilinmektedir. Tatlı patates yumrularının Ceratocystis fimbriata tarafından ve çeşitli Fusarium türleri tarafından fungal kontaminasyonu ipomeamarone oluşumuna neden olur ve bu bir hepatoksindir. Pişirme işlemi sadece bu toksinlerin %40'ını yok eder.

Faydalanma ve İşleme

Tatlı patates kaynatılmış, kızartılmış veya kavrulmuş şekilde tüketilebilir. Dilimlendiğinde ve güneşte ve yerde kurutulduğunda, uzun süre iyi kalitesini koruyan bir aroma verir. Endonezya'da, tatlı patates kurutma işleminden önce mikrobiyal gelişimi engellemek amacıyla yaklaşık bir saat kadar tuzlu suda ıslatılır. Unu ise ekmek yapımında hamur sağlayıcı olarak ve dondurma sanayinde ise stabilizatör olarak kullanılır.

Tatlı patates, patates ile aynı yöntemlerle cips yapımında kullanılmaktadır ve bu ürün şu anda Asya'da son derece popülerdir. Çin'de şekerle kaplanmış cipsler, Amerika'da sailed çeşitleri son derece popülerdir. Aynı zamanda Bangladeş'te arnavutbiberi ve sitrik asit ilavesi ile lezzetli sonuçlar alınmıştır.

Nişasta tatlı patatesten diğer nişastalı köklerden elde edildiği gibi aynı yöntemlerle üretilmektedir. Fakat solüsyon lime kullanılarak alkali'de bekletilmektedir (pH 8.6) böylece safsızlıkların pıhtılaştırılmasına ve pigmentlerin çözülmesine yardımcı olur. Nişasta, viskozite ve diğer özellikler bakımından patates nişastası ile mısır/manyok nişastası arasında bir yerdedir. Japonya'da tatlı patatesten elde edilen nişastanın yaklaşık %90'ı nişasta şurubu, glikoz ve izomerize glikoz şurubu, laktik asit içecekleri, ekmek ve diğer gıda üretimlerinde kullanılmaktadır.

Japonya'da, aynı zamanda tartlı patates shochu olarak adlandırılan damıtılmış içecek üretiminde kullanılmaktadır. İşlem koji dışında viski üretimine oldukça benzerdir, koji viski üretiminde malt starterinin eşdeğeridir, ve buğulanmış ve suda bir gece ıslatılmış pirince Aspergillus kawachii inaokülasyonu ile 35 - 37°C'de iki günde elde edilir. Koji nişasta, su ve maya ile sakkarifikasyonu ve fermantasyonu artırmak için karıştırılır. Daha sonra filtrat son olarak damıtılır.

Manyok, cocoyam ve yam aynı zamanda fitat içermektedir. Fermente gıdalara işlenmesi ile kök bitkilerindeki fitat miktarını ters etkisini geçersiz kılacak kadar azaltmaktadır. Fermantasyon esnasındaki fitat kaybı fitaz enzimiyle alakalıdır, bu enzim doğal olarak yumru bitkilerde bulunur veya fermentatif mikroorganizmalar tarafında daha az bir azaltıcı etkiye sahiptir. Fırında kurutma sadece küçük bir azaltıcı etkiye sahiptir. Pişirme de önemli bir etkiye sahiptir.