Food-Info.net> Gıda ürünleri > Kahve

Kahvenin Lezzet Bileşenlerini Tanımlayan Kelimelerin Tanımı

Aromalar

Baharat
Bu koku tanımlayıcısı, karanfil, tarçın ve bütün baharatlar gibi tatlı baharatların tipik kokusudur Çeşnilerde kullanılmamasına dikkat edilmelidir, bu terim kekiğe benzer baharatların, karabiber, mercanköşk, Hindistan baharatı gibi aromalarını tanımlar.

Çiçek benzeri
Bu aroma tanımlayıcısı, hoş kokan çiçeklere bezer. Hanımeli, yasemin, karahindiba ve ısırgan çiçeklerinin farklı hafif kokusu birliktedir. Temel olarak keskin meyve ve yeşil aroma hissedilebilecek derecededir. Fakat nadiren yüksek keskinlikte bulunur.

Çikolataya benzer
Bu aroma tanımlayıcısı, kakao tozu ve çikolatanın aroma ve lezzetine benzer (koyu çikolata veya sütlü çikolata içerir). Tatlılığı ifade eden bir aromadır.

Çim /yeşil/bitki
Bu koku tanımlayıcısı, üç terim içerir ki bunlar taze koparılmış çim, taze yeşil çimen ya da bitki, yeşil ağaç yaprağı, yeşil fasulye ya da ham meyve kokusu ile birlikte oluşan kokudur.

Fındık
Bu aroma, taze fındık koku ve lezzetine benzer (kokmuş fındıkta belirgin), fakat bu aroma acı badem tadında değildir.

Hayvana benzer
Bu koku tanımlayıcısı, biraz hayvanların kokusuna benzer. Amberçiçeği gibi güzel kokan bir aroma değildir, fakat karakteristik olarak ıslak kürk, ter, deri, hayvan derisi ya da idrar kokusuna sahiptir. Negatif özellik olarak dikkate alınmaz, genellikle güçlülüğü tanımlar.

Karamel
Bu aroma tanımlayıcısı, yanmadan oluşan şeker karamelizasyonunda üretilen koku ve tada benzer. Çeşnilerde bu özelliğin yanıklığın tanımlanmasında kullanılmamasına dikkat edilmelidir.

Kauçuğa benzer
Bu koku tanımlayıcısı, sıcak tire, kauçuk bantlar ve kauçuk tıpa kokularına benzer.  Bu negatif bir özellik olarak algılanmaz, fakat bazı kahvelerde oldukça farkına varılabilir güçlü koku karakteristiğine sahiptir.

Kimyasal /ilaç
Bu koku tanımlayıcısı, kimyasallara, ilaçlara ve hastane kokusuna benzer. Bu terim rio flavour gibi kahvelerin sahip olduğu aromaları tanımlamak için kullanılır. Kimyasallardan kalanlar ya da yüksek aromalı, uçucu bileşiklerin bir miktar üretildiği, kahvelerde bulunur.

Kokuşma /bozulma
Bu koku tanımlayıcısı, iki terim içerir ki bunlar bozulmaya benzeyen ve oksidasyonun bazı ürünleri ile ilgilidir. Yağ oksidasyonun ana indikatörü olan kokuşma temelde bozulmuş sebzelerin veya yağsız ürünlerin indikatörü olarak kullanılan kokuşmuş fındık ve bozulmuşluğu tanımlar. Çeşnilerde bu tanımlıyıcıların uygulanmamasına dikkat edilmelidir,bunlar güçlü kokuları olmasına rağmen rahatsız etmez.

Küllü
Kül tablası benzeri bir koku olarak tanımlanır. Sigara içicilerinin parmaklarında ya da ocak temizlendiği zaman oluşan kokuya benzer. Negatif özellik gibi kullanılmaz. Genel olarak bu tanımlayıcı çeşnilerde kavrulmuşluğun derecesini belirlemekte kullanılır.

Meyve/ turunçgil
Bu aroma meyvenin tat ve kokusuna benzer. Doğal dut aroması bu özellik bakımından yüksektir. Bazı kahvelerde yüksek asitliğin algılanışı, turunçgil karakteristiği ile ilgilidir.  Çeşnilerde bu özellik kullanılmamaya dikkat edilmelidir, olgunlaşmamış ve tam olgunlaşmış meyvelerin aroması ile tanımlanır.

Odun
Bu aroma tanımlayıcısı, yanmış odun, meşe ağacı odunu, kesilmiş odun yada karton kağıdın kokusuna benzer.

Şarap
Bu terim şarap içildiği zaman deneyimle kazanılan koku, tat, ve ağız hissini tanımlamak için kullanılır. . Genellikle güçlü asitlik veya meyvelik işaret edileceği zaman hissedilecek derecede bulunur.  Çeşnilerde bu tanımlayıcıların uygulanmamasına dikkat etmelidir,bu terim ekşilik yada fermente lezzettir.

Tahıl/malt/kızarmış ekmek benzeri
Bu koku tanımlayıcısı, tahıl, malt ve kızarmış ekmeğin karakteristik aromasını içerir. Pişmemiş ya da kavrulmuş hububatın (kavrulmuş mısır, arpa yada buğday) aroma ve lezzeti gibi bir kokuyu, malt ekstraktı, taze fırın ekmeği ve taze kızartılmış ekmeğin aroma ve lezzetini içerir. Bu tanımlayıcı yaygın olarak arpa tipi aroma olarak isimlendirilir. Bu tanımlayıcıdaki aromalar çeşnilerde birbiri yerine kullandığı zamandan beri birlikte gruplandırılırlar.

Toprağa benzer
Taze toprak, ıslak toprak ve humusun karakteristik kokusudur. Bazen mayalarla birlikte oluşan ve çiğ patates lezzetini hatırlatan, kahvede algılandığı zaman arzu edilmeyen lezzet gibi dikkate alınır.

Tütün
Bu aroma tanımlayıcısı, tütünün koku ve tadına benzer fakat yanık tütün için kullanılmamalıdır.

Yanık /duman
Bu koku ve lezzet, yanmış gıdalarda bulunan koku ve lezzete benzerdir. Odun yandığı zaman dumanla üretilen kokudur. Bu tanımlayıcı sık sık kavrulmuşluğun derecesinin belirlenmesinde kullanılır. Çeşnilerde çok kavrulmuş ya da fırın da kavrulmuş olarak tanımlanır.

Tat

Acılık
Kafein, kinin ve bazı alkoloidlerin çözeltilerinde birincil tat karakteristiğidir. Bu tat dikkate alındığında kesin seviyenin üzerinde istenir ve kavrulmuş mayalanmada üretim derecesini etkiler.

Asitlik
Organik asitlerin çözeltilerindeki, temel tat karakteristiğidir. İstenen keskin ve hoş tat, tamamen fermente ekşi tatda özellikle kesin kaynaklarla güçlendirilmiştir.

Ekşilik
Bu temel tat tanımlayıcısı, aşırı keskin, acı ve tatsız lezzet (sirke ya da asetik asit gibi) olarak tanımlanır. Bazen fermente kahvenin aroması ile ilişkilidir. Çeşnilerde, genellikle, kahvelerde hoşa giden ve istenen tattaki asitlik ile bu terimi karıştırımamaya dikkat etmelidir.

Tatlılık
Bu temel tat tanımlayıcısı, sakaroz yada glikoz çözeltileri için karakteristiktir ki bu tat yaygın olarak meyve, çikolata ve karamel gibi tatlı aroma tanımlayıcıları ile ilişkilidir. Genellikle lezzetsiz kahveler için kullanılır.

Tuzluluk
Sodyum klorür ve diğer tuz çözeltilerinin birincil karakteristiğidir.

Ağız tadı

Burukluk
Bu özellikler, ağızda kuruluk hissiyle aynı olan sonradan algılanan tatta karakteristiktir, kahvede istenmez.

Yoğunluk
Bu nitelik tanımlayıcısı, içeceklerdeki fiziksel özelliklerin tanımlanmasında kullanılır. Güçlüdür fakat tam olarak hoşa giden ağız tadı karakteristiğinin yanında zayıftır.

(Kaynak : www.ico.org)