An initiative of :




Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi

Food-Info.net> Gıda ürünleri > Kahve

Kahve Aroması

Dil ile algılanılan tuzlu, acı, tatlı, ekşi tatların yanı sıra, kahve aroması tüm tatlardan sorumludur. Bundan dolayı, aroma, kahvenin kendine has olan en önemli özelliktir. Çözünen (instant) kahve tat organımızın uyarılması için çeşitli bileşiklere sahiptir, ancak bu tür kahve, tüm tatların varolmasını sağlayan uçucu aromatik bileşiklerden yoksundur.

Aroma, farklı iki mekanizma tarafından kabul edilir. Bu mekanizma ya direk olarak koklama yoluyla burun tarafından ya da geniz yoluyla algılanır. Genizden gelen tat, kahve ağızda bulunduğunda veya yutulduğunda olur ve uçucu aromatik bileşikler geniz yolundan gider.

Kahvede bulunan aromatik bileşiklerin sayısı 800'ün üzerindedir ve analitik metodlar daha da geliştikçe buna daha yeni bileşiklerde eklenecektir. Aromanın algılanması bileşiklerin konsantrasyonuna ve koku eşiğine bağlıdır. Ve bu durum muhtemelen küçük bir grup bileşikle ilgilidir ve bunlar hem yüksek konsantrasyona hem de düşük koku eşiğine sahip olduklarından kahve aroması olarak bildiğimiz güzel kokunun oluşmasını sağlarlar.

Kahve aroması kahve tanelerinin kavrulmasıyla belirlenir. Kavurma esnasında oluşan 4 önemli reaksiyon;

  1. Maillard reaksiyonu; nitrojen içeren maddelerle(amino asitler, proteinler, trigonellin ve serotonin) karbonhidratlar (şekerler) arasındaki reaksiyondur.
  2. Bazı amino asitlerin bozunması; özellikle sülfür amino asitler, hidroksi amino asitler ve prolin.
  3. Şekerin bozunması sonucu karamel benzeri ürünlerin oluşması
  4. Fenolik asitlerin bozunması (özellikle quinik asit)

Diğer reaksiyonlar ise yağların bozunma reaksiyonları ve bozunma ürünleri arasındaki yüzlerce farklı reaksiyonu içerir.

Şekil 1 kahve aromasında bulunan bazı önemli maddeleri gösteriyor. Furanlar, kahve aroması içinde en baskın bileşik grubu olarak bulunur. Şekerin pirolizi sonucu oluştukları için karamel benzeri kokulara sahiptirler. Ayrıca, ikincil reaksiyonlar sülfür içeren bileşiklerle beraber yer aldığı zaman, Furanlar önemli aromalar üretir.

Şekil 1: Kahve aromasındaki bazı önemli bileşikler

 

Uçucu 1

kons. (mg/L)

Aroma Tanımı 2

Yapı

(E)-ß-Damassenon

1.95x10 -1

Bal benzeri, meyvemsi

2-Furfurylthiol

1.08

Kavrulmuş (kahve)

 

3-Metil-2-büten-1-tiol

8.20x10-3

amin benzeri

 

2-Isobutil-3-methoxypirazin

8.30x10-2

toprağımsı

5-Etil-4-hidroksi- 2-metil-3(2H)-furanon

17.3

 

Guiakol

4.20

fenolik,baharatlı

2,3-Bütandiyon (diasetil)

50.8

tereyağımsı

2,3-Pentanedione

39.6

tereyağımsı

Methional

2.40x10-1

patates benzeri, tatlı

2-Isopropil-3-methoksipirazin

3.30x10-3

toprağımsı, kavrulmuş

Vanilin

4.80

vanilya

4-Hidroksi-2,5-dimetil- 3(2H)-furanon (Furaneol)

1.09x102

karamel benzeri

2-Etil-3,5-dimetilpirazin

3.30x10-1

toprağımsı, kavrulmuş

3-Hidroksi-4,5-dimetil- 2(5H)-furanon (Sotolon)

1.47

baharat-benzeri

4-Etilguiacol

1.63

baharat

5-Etil-3-hidroksi-4-metil- 2(5H)-furanon (Abhexon)

1.60x10-1

baharat-benzeri

 

Kahvede bulunan pirazinler, kahveye; ceviz, tahıl, kraker veya kavrulmuş gibi aromalar kazandırır. Tiazollerle birlikte, pirazinler en düşük tat eşiğine sahiptirler ve bundan dolayı kahve aromasına önemli derecede katkıda bulunurlar. Bunun yanısıra piroller kahvedeki tatlı, karamel ve mantar benzeri aromalardan sorumludurlar. Aksine, tiofenler ise etsi bir aromaya sahip olarak bilinirler ve sülfür içeren amino asitler ve şekerler arasında olan Maillard reaksiyonundan oluştukları düşünülür.

Kaynaklar;

  • http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm
  • Clarke, R. J. The Flavour of Coffee. In Dev. Food Science. 3 B. 1986. 1-47.
  • Blank, I.; Sen, A.; and Grosch, W. 14th ASIC Colloq. San Francisco . 1991. 117-129.
  • Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156.
  • Illy, A. and Viani, Rinantonio. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality.

 

Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!