Food-Info.net> Konular > Gıda Mühendisliği > Hijyenik tasarım >

Hijyenik Tasarım Terimleri Sözlüğü

(İlk olarak EHEDG tarafından yayımlanmıştır)

Bu tanımlamalar EHEDG kılavuzlarında ve yayınlarında (buraya bakınız) olduğu gibi Gıda Bilgi Sitesi'nin gıda hijyeni bölümünde kullanılan terim ve açıklamaların düzenli genel bir yorumudur. İlgili yerlerde Resmi Standartlar heyeti tarafından yapılan tanımlamalardan alıntılar yapılmıştır. Bu tanımlamaların bir kısmı özel sözlük dokümanlarında kullanılmak için nitelendirilmiş olabilir.

A | B | C | Ç | D | E | G | H | I | İ | K | M | O | P | R | S | T | U | Ü | Y | Z

A

Aseptik ekipman
Hijyenik olarak tasarlanan sterilize edilebilir ekipmandır ve aseptik durumunu koruyabilmek için mikro-organizmaları geçirmez bir özelliğe sahiptir.

Aseptik işlem
Kullanılan ekipmanın kullanımdan önce sterilize edildiği ve süregelen koşullarda mikro-organizmaların tekrar bulaşmasına karşı korunaklı olan işlemlerdir. (bkz. Ultra-temiz işlem)

B

Bulaşan
Gıda güvenliğini veya uygunluğunu tehlikeye atabilecek yabancı maddeler, herhangi bir biyolojik veya kimyasal madde ya da gıda içine belli bir amaçla katılmamış diğer maddeler.

Bulaşma
Bir bulaşanın gıda içine veya bulunduğu ortama girişi yada buralarda oluşması. Kontrollü çevre (bkz. Bölgelendirme )

Biyoaerosol
Gaz bir ortama yayılmış biyolojik etmenler.

Biyobulaşma
Materyallerin, aletlerin, bireylerin, yüzeylerin, sıvıların, gazların, veya havanın yaşayabilen parçacıklarla bulaşması.

Biyofilmler
Bir yüzeye yapışmış mikrobiyal birikinti.

Bölgelendirme
Bir gıda üretim fabrikasının fiziksel veya görsel alt bölgelere ayrılması, farklı aktiviteler ile farklı hijyen seviyeleri ayrımının yapılmasını sağlar. Bölgelere ayırma tüm fabrikalar ve işlemler için siyah ve beyaz olarak belirlenemez çünkü daima etkin rol oynayan bölgesel faktörler olacaktır. Bölgelendirme; proses gereksinimlerine ve tüketici güvenliğine göre yapılan ayrıntılı önlem planına uygundur.

İlgili terimler ve açıklamalar:

• Kontrollü çevre: bölgelere ayırma işlemiyle ilgilidir, fakat daha çok yüksek hijyen durumuyla ilgili olabilir.
• Yüksek hijyen (yüksek kaygı veya yüksek risk) : ürünlerin ve bileşenlerinin işlenme, muamele görme, el sürme veya depolama esnasında kirlenmeye ve/veya mikrobiyal üremeye karşı savunmasız oldukları fabrika içindeki kritik hijyen bölgesi. Normalde ürünlerin ve bileşenlerinin işlendiği veya depolandığı,
  • oldukça fazla hassas bir tüketici gurubu
  • hemen tüketim veya
  • Listeria monocytogenes gibi patojenik mikroorganizmaların üremesine karşı hassas dondurulmuş tedarik zinciri
  için tayin edilen bir alandır.
• Yüksek risk alanı : Patojenlerin yüksek oranda mevcut olduğu bir alanı ifade eder. Örneğin taze et ve tavuk, çiğ kakao taneleri, taze çiğ süt ve sebze alanları. Bu bölgeler diğer işlem bölgeleri için yüksek risk teşkil eder ve patojenlerin dağılmasını durdurmak için yeterli bariyerlerin olması gerekir.
• Orta hijyen (orta kaygı veya orta risk) : Ürünler için bulaşmaya karşı hassas olan fakat tüketici gurubunun özellikle pek duyarlı olmadığı ve ayrıca tedarik zincirindeki üründe daha fazla üremenin mümkün olmadığı bir işlem alanını ifade eder. Yüksek hijyen bölgesine giden orta bölge de olabilir fakat erişim yalnızca belirli geçiş noktalarından olur.
• Düşük (Temel) hijyen (Düşük kaygı veya düşük risk): ürünlerin bulaşmaya karşı hassas olmadığı ve paketlenmiş olarak korundukları bir alanı ifade eder. Hammaddelerin ısıl bir işleme (pastörizasyon veya sterilizasyon) uğramadan önce işlem gördükleri bir alan da olabilir.

C

CCP (Kritik kontrol noktaları)
Gıdanın güvenlik riskini ortadan kaldırmak ya da makul bir seviyeye düşürmek amacıyla kontrollerin yapıldığı noktalardır. Uygulanması zorunlu olan bir aşamadır.

CIP (Yerinde temizlik)
Bir üretim bandının veya kapalı devredeki tek bir ekipmanın sökülmeden temizlenebildiği (ıslak yıkamanın yapılabildiği) otomasyonlu temizlik sistemidir. CIP verimliliği 5T'ye bağlıdır: time (zaman), temperature (sıcaklık), titration (titraj), turbulence (türbülans, çalkantı) ve technology (teknoloji). CIP kuru bir şekilde de yapılabilir, bunun amacı etrafın ıslanmasını önlemektir.

COP (Cleaning out of place- Yerleşim dışında temizlik)
Parçalara ayrılmış ekipmanın elle temizliği. Kurulumun ana parçası bir posizyonda sabit kalabilir fakat parçalar temizlik için bir başka noktaya taşınabilirler. (Islak temizliğe de bakınız)

Ç

Çözeltiler
Su ve/veya temizlik maddelerinin homojen karışımları ve/veya dezenfektanlar. Fışkırtmak, temizlemek, durulamak ve dezenfekte etmek için kullanılan su.

D

Dezenfektan
Yüzeyde kalmış yaşayan mikro-organizmaların belirli bir kısmını/çeşidini öldürmek için temizlikten sonra kullanılan bir kimyasal. Bir dezenfektanın sporlar dahil hiç bir mikroorganizma çeşidinin tamamını yok etmesi beklenmez (bkz. Sterilizasyon). Bununla birlikte ABD'de, ulaşılamayan yüzeylerdeki bakteriyel sporları öldüremese de enfeksiyona neden olan mantar ve vejetatif bakterilerin % 100'ünü öldürebilen bir madde olarak tanımlanmıştır.

Dezenfektasyon veya Sanitizasyon (ABD)
Sıcak su, sıcak hava, buhar veya EPA (ABD Çevre Koruma Ajansı) tescilli bir temizleyiciyi, talimatlarına uygun olarak kullanarak en dayanıklı insan patojenlerinin sayısını en az 5 log10 (%99.999) ile 7 log10 (%99.99999) oranında indirgeyerek azaltabilen, temizlenmiş yüzeye uygulanan bir işlemdir . Temizleme işlemi mekanik olarak veya elle; sıcak su, buhar veya uygun bir temizleyiciyle gerekleştirilebilir.

Dezenfeksiyon
Kimyasal maddeler ve/veya fiziksel yöntemler vasıtasıyla mikro-organizma sayısının (genellikle bakteriyel sporlar hariç) gıda güvenliği ve uygunluğundan ödün vermeyecek bir seviyeye indirilmesidir. Dezenfeksiyon; mikro-organizmaların mutlaka tamamını öldürmeyebilir, fakat belirli bir amaç için onları kabul edilebilir bir seviyeye indirir, örneğin ne sağlığa ne de kolay bozulabilen gıdanın kalitesine zarar vermeyecek bir seviyeye. Özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda sanayinde daha yaygın olarak sanitizer ve sanitizasyon terimleri kullanılır (bkz. Sanitizer/sanitasyon).

Diyafram
Gözeneksiz ara bölme oluşturan ince bir levha, örneğin basınçlı ortam ve ölçüm sensörü arasındaki gibi.

Doğrulama
Uygunluğun belirlenmesi; örneğin HACCP planında kontrol etmeye ek olarak yöntemlerin, işlemlerin, testlerin ve diğer değerlendirmelerin gözden geçirilmesi. ISO 9000-2000'de bu işleme onaylama denilir, bu durum karışıklığa neden olabilir. Daha geniş bir anlamda doğrulama; parçaların, işlemlerin, servislerin veya belgelerin kalite, özellikle gıda güvenliği (HACCP planında görüldüğü gibi) koşullarına uyup uymadığını gösteren denetleme, gözden geçirme, teftiş etme, test etme, ve kontrol etmeyi içeren aktivitelerdir.

Düzeltici tedbirler
Kritik kontrol noktalarında (CCP) kontrolün kaybedildiği belirlendiğinde alınması gereken tedbirler. Bu tedbirler uygunsuzluğa, aksaklığa veya diğer istenmeyen durumlara neden olan etkenleri ortadan kaldırmak ve tekrar meydana gelmelerini önlemek içindir. Bir Kalite İzleme sistemindeki tüm kontrol noktaları olası sapmaları önlemek için gerekli olan tüm düzeltici tedbirleri içermelidir.

E

Elle temizleme
Ekipmanın kısmen veya tamamen sökülüp topraktan arındırılması.

Emici olmayan malzemeler
İstenilen kullanım koşullarında temas ettikleri maddeleri tutmayan malzemeler.

G

Gıda hijyeni
Besin zincirinin her basamağında gıda güvenliğini ve uygunluğunu sağlamak için gerekli tüm ölçü ve koşullar.

Gıda güvenliği
Gıdanın kullanım amacına göre pişirildiğinde veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeyeceğinin garantisi.

Gıda uygunluğu
Gıdanın insan tüketimi açısından uygun olduğunun garantisi, gün geçtikçe ‘sağlıklı gıda' yerine bu tabir tercih edilmektedir.

GHP (Good hygiene practices-İyi hijyen uygulamaları)
Gıda zinciri boyunca insan tüketimi için gıda güvenliğini ve uygunluğunu sağlamak için uygulanabilecek tedbirler (hammadde üretiminden nihai tüketiciye kadar). GHP (iyi hijyen uygulamaları) GMP'nin (iyi üretim uygulamaları) alt kümesidir.

GLP (Good laboratory practices-İyi laboratuvar uygulamaları)
Sonuçların doğruluğu ve güvenilirliğini, laboratuvar güvenliği ve verimliliğini sağlamak için laboratuar çalışmalarının planlandığı, gerçekleştirldiği, izlendiği ve kaydedildiği yöntem ve araçları kapsamaktadır.

GMP (Good manufacturing practices-İyi üretim uygulamaları (İÜU))
Kalite ve güven hedefinin kalıcı biçimde karşılanmasını temin etmeyi amaçlayan tüm prosedürler, süreçler, uygulamalar, ve aktiviteler. İÜU' ları gıda için tedarik zinciri boyunca uygulanmalıdırlar. GMP uygulamaları herhangi bir HACCP çalışması için bir önkoşuldur. (HACCP'e bakınız), GHP'ler, GMP'lerin alt kümesidir.

H

Hijyen (bkz. Gıda hijyeni)

Hijyen alanları – düşük, orta ve yüksek (bkz. Bölgelendirme )

Hijyenik ekipman sınıf I
Yerinde ve sökülmeden temizlenebilen ekipman.

Hijyenik ekipman sınıf II
Söküldükten sonra temizlenebilen ve tekrar montaj edildikten sonra topraktan arındırılabilen ekipman.

I

Islak temizlik
Üretim ekipmanlarının veya çevresinin temizliğini ifade edebilir. Islak temizliğin asıl amacı mikro-organizmalar içerebilen veya içermeyen toprağı gidermektir. Islak temizlikte hedefler mümkün olabildiğince az su kullanmak ve bakteriyel gelişimden kaçınmak için temizliğin ardından olabildiğince hızlı kurutmaktır . D ondurmada, peynirde ve dondurulmuş ürün proses alanlarında çevresel Listeria monocytogenes popülasyonu oluşması riskini azaltmak için özel olarak tasarlanan prosedürler ıslak temizlik örneklerindendir. Ayrıca kontrollü ıslak temizlik olarak da ifade edilir.

İ

İçi boş kısımlar
Temizlik için ulaşılabilir olmayan boşluklu alanlardır. Kontaminasyonun kaynağı olabilirler.

İlgili mikroorganizmalar
Ürün içinde kirlenmeye neden olabilen, çoğalabilen veya uzun süre yaşayabilen ve tüketiciye veya ürün kalitesine zarar veren mikroorganizmalardır.

İzleme
Bir kritik kontrol noktasının (CCP) kontrol altında olduğunu belirlemek için kontrol parametreleriyle ilgili bir dizi ölçüm veya gözlemlerin yürütülmesi işlemidir.

K

Kaplamalar
Bir yüzeyin farklı bir materyalle kaplanması sonucu elde edilen yeni yüzeyler .

Karşılaştırmalı temizlenebilirlik
Ekipmanın belirli bir referansa göre temizlenebilirliği.

Kontrol tedbiri
Bir gıdanın güvenlik riskini ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için yararlanılabilecek herhangi bir işlem.

NOT: Daha geniş anlamda, kontrol noktalarında güvenli olmayan nitelikleri kabul edilebilir bir seviyede tutabilecek tedbirleri de kapsamalıdır.

Kolay erişilebilir
Personelin zeminden veya diğer sabit çalışma bölgelerinden güvenle ulaşabileceği yerler.

Kolay sökülebilir
Gerektiğinde basit aletlerle ekipmandan çabucak sökülebilen kısımlardır. Bahsi geçen aletler tesisatçı, temizlik ve işletme personeli tarafından kolayca kullanılabilen tornavida, İngiliz anahtarı ve çekiç gibi aletlerdir.

Kullanım amacı koşulları
Ürün ve tüketici ile değil ekipman ve üretim tesisleriyle ilgili bir durumdur. Temizlik koşullarını da içeren tüm normal veya olması muhtemel işletme şartlarıdır. Bu koşullar zaman, sıcaklık ve konsantrasyon gibi değişkenlere bir kısıtlama getirmelidir .

Kuru temizleme
Su kullanılmadan yapılan temizlik, ekipman ve ortamdaki mikrobiyal büyüme riskini azaltmak için önleyici tedbir olarak kullanılan bir yöntem. Ayrıca bulaşma riskini de azaltır, örneğin eski veya modifiye ürün kalıntıları. Kuru temizleme genelde fırçalarla veya elektrik süpürgesiyle yapılır.

M

Mekanik temizleme
Otomatik aletlerle temizlenecek yüzeyin deterjanlanıp fırçalandıktan sonra suyla durulanarak temizlenmesi.

Mikrop geçirmezliği
Ekipmanın dışardan (ortamdan) içeriye (ürüne) bakteri, maya ve küflerin girişini engelleyebilme özelliği.

Mikroorganizmalar (patojenik)
İnsanlarda ve hayvanlarda hastalığa yol açan mikroorganizmalardır. Bunların GHP (iyi hijyen uygulamaları) nin yetersizliğini ifade eden indikatör mikroorganizmalardan ayrı tutulması gerekir.

O

Onay
Onay genelde belirli bir işlemin önceden belirlenmiş hedeflere uygun olarak gerçekleştirileceğini belgelemek için yapılır. Daha açık bir şekilde onay, belirli gıda(lar) içindeki belirli tehlikeleri kontrol edecek gıda hijyen kontrol tedbirlerinin tanımlanmış bir tehlikeyi tayin edilen bir seviyede tutmak için yeterli olduğunu gösterir.

ISO 9000-2000'de bu işleme yetkilendirme denilir. Onay daha geniş bir kapsamda örneğin temizliğin onaylanması olarak kullanılır. Buradaki amaç, temizlenmiş ekipmanla yapılacak olan bir sonraki işlemin, gıda temas yüzeylerine potansiyel etkisi olan herhangi bir mikrobiyolojik ve kimyasal kaynaklarla, yabancı maddelerle veya çevresel artıklarla kirlenmemiş olmasıdır.

Orta risk alanları (bkz. Bölgelendirme )

P

Pastörizasyon
Zararlı mikroorganizmaların sayısını (varsa) sağlık açısından önemli bir tehlike oluşturmayacakları bir seviyeye indirmeyi amaçlayan mikrop öldürücü bir ısıl işlem. Pastörizasyon gıdaya uygulandığı gibi ekipmana da uygulanır.

R

Risk
Gıda içindeki tehlike(ler) sonucu insan sağlığı açısından olumsuz bir etkinin olma ihtimali ve bu etkinin ciddiyeti. Risk, gıda güvenliğinden sapmanın meydana gelme potansiyeli ' dir, fakat kalite sapmalarını kapsayacak şekilde genişletilebilir. Kodeks terminolojisinde ‘risk' halk sağlığı sorunlarıyla ilgilidir. Güvenlikle ilgilidir ve kalite ile ilgili konularla alakalı değildir.

Risk analizi
Üç maddeden oluşan bir süreç: risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi. Risk analizi gıda üreticilerinin sorumluluğu altında olmasına karşın, bir halk sağlığı meselesidir.

Risk değerlendirmesi
Risk değerlendirmesi, tehlike ve risk faktörlerinin belirlendiği ve riskin hesaplandığı risk analiz sürecinin bilimsel kısmıdır.

Risk için bir son nokta hesaplaması dışında, geliştirilen risk modeli, proseste riske en fazla katkıda bulunan kısımların belirlenmesine veya proses boyunca yapılan uygulamalardaki değişikliklerin risk açısından etkisini incelemeye yarayabilir.

Risk değerlendirmesi 4 öğe içerir:

• tehlike tanımlaması: bir ürün veya proseste belirli tehlikeleri veya bulaşanların tanımlanması
• maruz kalma değerlendirmesi: tüketici tarafından alınan/maruz kalınan tehlikeyi ölçer
• tehlike nitelendirmesi: maruz kalınan tehlikeyi bir halk sağlığı etkisiyle (hastalık/ölüm) çoğunlukla doz- tepki ilişkisini ölçerek ilişkilendirir
• risk nitelendirmesi: maruz kalma (alım) ve bu doz-tepki tahmininden (etki) riski hesaplar.

Risk yönetimi
Risk yönetimi ortaya çıkan riskin kabul edilebilirliğinin değerlendirilmesi ve gerektiğinde bu riski azaltmak için tedbirlerin alınmasıdır.

Risk iletişimi
Risk iletişimi, risk tespiti yapanlar (bilimadamları) ve risk yöneticileri ( düzenleyiciler, endüstri, hükümet organları v.s.) arasındaki şeffaf iletişimi içerir. Risk değerlendirmesi ve risk yönetiminin sonuçları tüketiciler dahil olmak üzere tüm ilgililere bildirilmelidir.

Risk bölgesi ( bkz. Bölgelendirme )

S

Sanitasyon (ABD)
Gıda endüstrisi terminolojisinde hijyen demektir.

Sanitize edici (Temizlik maddesi) (ABD)
Cansız yüzeyler üzerindeki mikrobiyal bulaşanları halk sağlığı için güvenli olduğu düşünülen seviyelere indirmek için kullanılan bir madde. Resmi, gıda temas yüzeyi temizleyici madde testine göre, temizleyici madde iki standard organizmanın, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli , mikrobiyal bulaşmasını 25°C'de 30 saniyede %99.999 veya 5 log10 oranında azaltan bir kimyasaldır . Gıdayla temas etmeyen temizleme maddeleri bulaşmayı 5 dakikada % 99.9 veya 3 log10 oranında azaltmalıdır.

Sıçrama temas yüzeyleri
Normal kullanım esnasında ürünle temas etmeyen yüzeyler toprak birikmesine maruz kalırlar ve biriken toprağın ana mamule karışmasını veya konteynıra (üretim kaplarına) düşmesini önlemek için bu yüzeylerin düzenli olarak temizlenmesi gerekir.

Sterilizasyon
Gıdadan yada ekipmandan gelen bakteriyel sporlar dahil, mikroorganizmaların tüm çeşitlerini yok etmeyi ya da öldürülmeyi amaçlayan bir işlemdir. ABD'de ticari sterilizasyon, halk sağlığı için bütün organizmaların etkisiz hale getirilmesini ve normal depolama şartları altında bozulmanın olmamasını ifade eder. İngiltere'de sterilizasyon hala dezenfeksiyonu ifade etmek için kullanılmaktadır.

T

Tam hijyen
İki ya da daha fazla dezenfektan malzemenin daha etkili bir hijyen sağlamak için birlikte kullanılmaları işlemidir.

Tehlike
İnsan sağlığını olumsuz etkileyebilecek her türlü biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler ve bu etkilere neden olma potansiyeli olan gıdalar.

Tehlike Analizi
Gıda güvenliği açısından önemli olduğu için HACCP planında yer alan tehlike ve durumlar hakkında bilgi toplanması ve bunların değerlendirilmesidir. Tehlike analizi HACCP planının uygulanmasında yer alan önemli bir aşamadır. Risk analizi ile karıştırılmamalıdır.

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)
HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. Belirlenen tüm kritik kontrol noktaları izlenmelidir ve sapma olması durumunda düzeltici tedbirler alınmalıdır.

Temizlenebilirlik
Ekipmanın toprak ve kirlerden kolayca arındırılmaya olan uygunluğu (bkz. Karşılaştırmalı temizlik)

Temizlik
Toprak, gıda artıkları, çamur, posa, gres veya diğer uygunsuz maddelerin uzaklaştırılması

Temiz oda
Hava kaynaklı partikül konsantrasyonunun kontrol edildiği odadır. Temiz oda partikül girişini, çoğalmasını ve içerde tutunabilme süresini minimize edecek şekilde tasarlanıp inşa edilmiştir. Bu odada sıcaklık, nem ve basınç gibi ilgili diğer parametreler de gerektiğinde kontrol edilir.

Ticari sterilizasyon (bkz. Sterilizasyon)

Toprak
Ekipmanlarda veya proses ortamında herhangi bir kalıntı, istenmeyen madde. Mikroorganizma içerebilir de içermeyebilir de.

U

Ultra temiz işlem
Kullanılan ekipmanların kullanılmadan önce de dezenfekte edildiği ve çalıştırma şartlarında, yapılan özel ürünün uygunluğuna ve güvenliğine zarar verebilecek mikro-organizmaların tekrar bulaşmasına karşı korunduğu bir işlemdir. Mikrobik yükün baştaki azaltılması için ve tekrar bulaşmaya karşı alınan önlemler steril bir işlem için uygulananlardan daha az sıkı olabilir. Ultra temiz veya steril, daha çok çevreye değil işlem hattına işaret eder.

Ulaşılabilir (bkz. Kolay erişilebilir)

Ü

Ürün temas yüzeyleri
Bilerek veya kazara (örneğin sıçramayla) ürünle temas eden veya ürün ya da yoğuşan sıvının aktığı tüm ekipman yüzeyleri, ve hatta ürünle temas eden yüzeyleri veya konteynırları dolaylı olarak çapraz kirletebilen tüm yüzeyler (örneğin steril olmayan paketleme). Muhtemel çapraz kontaminasyon bölgelerini belirlemek için bir risk analizi yapmak faydalı olabilir.

Ürünle temas etmeyen yüzeyler
Ürüne temas eden veya temas etme ihtimali olan yüzeyler dışındaki tüm açıkta kalan yüzeyler.

Y

Yarık
Bulaşanların girişine elverişli olan çatlaklardır.

Örneğin bir materyalde veya iki parçanın bilezik ve conta gibi bağlantı noktalarında bulunan açıklıklar. Çatlaklar sadece toprak ve mikroorganizmaların sığınak yeri olmayıp, temizlik maddelerinin girişi için de elverişsiz olan bölgelerdir. Ayrıca çatlağın büyümesiyle materyalin çabuk koroze olmasına, çürümesine de neden olabilir.

Yerinde sterilizasyon
Üretim hattı veya ekipman sökülmeden yapılan sterilizasyon.

Yüzey çatlaması
Genellikle vurarak veya boncukla taşlama esnasında çarpışma sonucu bir yüzeyin kırılması veya yırtılması. Yüzeye verilen hasar büyüteç altında genellikle balık puluna benzer şekilde görülecektir, açıklıklar boncuk veya vurarak taşlamanın kaynağına bakan yüzeydedir. Bu bölgeler toprak ve mikroorganizmaları barındırabilirler ve bu bölgelerin temizlenmesi oldukça zordur.

Yüzey iyileştirmesi
Varolan yüzeyin kimyasal veya mekanik özelliklerinin değiştirildiği bir işlemdir .

Yerinde temizlenebilirlik (bkz. CIP)
Sökülmeksizin kolayca temizlenmeye uygunluk.

Yüksek risk alanları (bkz Bölgelendirme )

Z

Zar
İçinden sıvıların yavaşça geçebileceği bir mikroorganizmanın hücre duvarı gibi ince, esnek bir tabakadır.

Zehirli olmayan yapı malzemeleri
İstenilen kullanım koşullarında zehirli madde yaymayan malzemeler.

Kaynaklar :

(1) 3-A Standards Organisation, http://www.3-a.org
(2) British Standards Institute. BS EN ISO 14698-1:2003 : Cleanrooms and associated controlled environments. Biocontamination control. General principles and methods. (http://bsonline.techindex.co.uk)
(3) British Standards Institute. BS 5283:1986 :Glossary of terms relating to disinfectants (http://bsonline.techindex.co.uk)
(4) Codex CAC/RCP1- 1969, Rev. 3-1997, Amd. (1999) Recommended International Code of Practice : General principles of Food Hygiene including Annex on HACCP System. Downloadable version at : ftp://ftp.fao.org/codex/standard/en/cxp_001e.pdf
(5) EHEDG Doc 26. Hygienic Engineering of Plants for the Processing of Dry Particulate Materials, November 2003
(6) EN ISO 9000:2000. Quality Management systems. Fundamentals and Vocabulary.
(7) IDF. International Dairy Federation/Fédération International de Laiterie, Diamant Building, Boulevard Auguste Reyers 80, 1030 Brussels
www.fil-idf.org