Food-Info.net > Konula > Gıda bileşenleri > Gıda renklerdir > Doğal Gıda Renklendiricileri

Kurkumin (Turmerik)

Turmerik (Curcuma long), önemli bir baharat çeşidi ve boya maddesi olup yaklaşık 2000 yıldan beri kullanılmaktadır. Güney ve güney-doğu Asya'ya özgü bir baharattır ve birçok yemeğin özellikle köri yemeğinin, yapımında kullanılmaktadır. Köri yemeğinde sarı renk oluşmasının sebebi, turmerikten kaynaklanmaktadır. Sarı renk pigmentleri, bitkinin kökünün öğütülmesiyle elde edilir.

Renk pigmenti genellikle kurkuminden oluşur ve gıdalarda E-numarası(E100i) kodu ile boya maddesi olarak kullanılır. Ham turmerik tozunun kodu E100(ii)'dir.

Şekil 1 :Turmerik kökü ve tozu (Kaynak)

Kurkuminin yapısı

Turmeriğin ana bileşeni, kurkumin(şekil 2) olup türevleri dimetoksikurkumin ve bis-. dimetoksikurkumin'dir. Dimetoksikurkumin ve bis-.dimetoksikurkuminin yapısında, kurkuminden farklı olarak CH₃ grupları bulunmaz. Bu üç pigment arasındaki oran, hazırlanılışlarında farklılık yaratır. Fakat kurkumin en yüksek konsantrasyonda ve bis-.dimetoksikurkuminin ise en düşük konsantrasyonda bulunur.

Şekil 2 : kurkuminin yapısı

Kurkuminin kullanılışı

Kurkumin suda çözünmez, fakat yağ ve alkol içerisinde çözünür. Kurkumin oldukça kararlı bir yapıda olup, gıdalara parlak turuncu-sarı bir renk verir. Asyalıların yemek yapımında turmerik, baharat olarak kullanılırken, batı ülkelerde boya maddesi olarak kullanılır.

Kurkumin, pH'ın 7.5'den yüksek olduğu alkali ortamlarda kararlı değildir. Birçok gıda maddesi böyle yüksek pH değerine zaten sahip değildir.

Kurkumin, ışığa karşı duyarlıdır fakat gıdaların proses esnasındaki sıcaklıklarında kararlıdır. Işığa karşı hassasiyeti, alüminyum iyonu eklenerek düşürülebilir. Bu alüminyum iyonu kurkumin ile kompleks oluşturur ve kurkuminin ışık tarafından bozulmasını önler.

Günümüzde, kurkumin tuzları da bulunmaktadır. Bunlar suda çözünebilir, dolayısıyla kurkuminin kullanılabildiği gıda yelpazesi daha da genişler.

Turmerik ve kurkumin gıdalarda ve kozmetikte yaygın olarak kullanılır. Kullanım alanları konserve içecekleri, pişirilmiş ürünler, süt ve süt ürünleri, dondurma, yoğurt, sarı pasta, bisküvi, patlamış mısır, şekerli yiyecekler, hububatlar, pasta kreması gibi gıdalardır.

Kurkumin antioksidant olarak ta rol oynar. Bu sebepten dolayı katı ve sıvı yağlarda kullanılır. Aynı zamanda unlu mamulleri (pasta, kek gibi) ransiditiye karşı korur.

Turmerik, Hindistan ve diğer Asya ülkelerinde geleneksel ilaç olarak kullanılır. Fakat gıdalarda yada gıda katkı maddelerinde bu amaçla kullanılmaz.

Referans:

Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.