Food-Info.net > Konula > Gıda bileşenleri > Gıda renklerdir > Esmerleşme

Esmerleşme

Gıda ile ilişkili “ Esmerleşme ” terimi, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları olarak ayrılan birçok farklı prosesle ilgilidir.

Enzimatik olmayan esmerleşmenin en yaygın çeşidi Maillard reaksiyonları dır. Bu reaksiyonlar gıdaları daha iştah açıcı yapan şekerler ve proteinler arasındaki kimyasal reaksiyonlar dizisi ile ilişkilidir. Örneğin, ekmeğin fırınlanması yada etin kızartılması boyunca oluşan lezzet ve renk ürünleri.

Enzimatik olmayan esmerleşmenin ikinci tipi karamelizasyondur, ısıtılmış herhangibir gıdada karbonhidratlar/şekerler olduğu zaman meydana gelir. Karamelizasyon sonucunda üründe açıktan kahverengine dönüş ve yeni lezzet bileşenleri oluşur. Karamelizasyon, kavrulmuş kahve ve ticari karamellere eklenerek gıda renklendirici yada lezzet verici gibi önemli bir rol oynar.

Enzimatik esmerleşme, reaksiyon dizilerinin en az istenenidir. Bu reaksiyon bazı meyve ve sebzelerde fenolik bileşenler hava oksijeni ile reksiyona girdiği zaman meydana gelir. Hiç yada birkaç lezzet verici üretilir. Örnek olarak, kesilmiş elma ve muzlardaki kahvarengilik ve çayın kahverengileşmesi (yeşilden siyah çay) verilebilir.

Daha fazla bilgi için :

• Enzimatik esmerleşme
• Karamelizasyon
• Maillard reaksiyonları