Food-Info.net > Konula > Gıda bileşenleri > Gıda renklerdir > Doğal Gıda Renklendiricileri

Pancar rengi (betalainler)

Pancar (Beta vulgaris) Amaranthaceae ailesinden çiçekli bir bitkidir, Avrupa'nın kuzeyi ve güneyi ana vatanıdır, İsveç'in güneyinden ve güney İngiltere'de Isles'ten Akdenize kadar uzanır. Yetiştirilmesindeki farklılıklardan dolayı, hayvan yemi pancarı, pancar ve şeker pancarından şeker üretiminde önemlidir. Pancar kırmızı renk yumrusudur ki patates gibi pişirilir ve sebze gibi yenir. Başlıca Rusya ve Batı Avrupa'da kırmızı çorba(Rusçada : borscht) olarak ünlüdür. Turşu halindeki pancar dilimleri sıklıkla salatalarda ve dekorasyonlarda kullanılır.

(Kaynak)

Pancarın rengi, betanin ve vulgaksantin renklerinden kaynaklanır. Pancar ekstraktı, gıda renklendirilmesinde kulanılır ve E162 E –numarasına sahiptir.

Yapısı

Betanin ve vulgaksantin betalain renk grubuna aittir. Bu renkler sadece pancarda mevcut değildir, birçok diğer bitkide ve mantarlarda dahi bulunur, bunların hiçbiri gıdalardaki ve istisna olarak dikenli armut kaktüsündeki (Opuntia ficus-indica ) kadar önemli değildir ve yenilebilir meyvelerin renklerinde düşük konsantrasyonlarda bulunur.

Betalainler yapılarına göre sınıflandırılırlar ve iki gruba ayrılırlar; betakyaninler ve betaksantinler sırasıyla kırmızı-mor ve sarı renklerdedir. 50'den fazla betalain tanımlanmıştır.

Pancarda temel betakyanin, betanindir(şekil 2) ve temel betaksantin, vulgaksantin I ve vulgaksantin II'dir (şekil 3). Moleküler olarak sadece bir yan grupta farklılık vardır.

Şekil 2 : Betanin (Kaynak)

Şekil 3 : Vulgaksantin I (sol) ve II (sağ) (Kaynak)

Kullanımı

Pancar ekstraktı yada pulpu yüzyıllarca gıda renklendirici olarak kullanılmıştır, fakat pancar herzaman bir içeriktir. Betalainlerin kullanımı 20'inci yüzyılın başlarında gıda renklerinin ayrılmasıyla başlamıştır, US şekerciboyası meyvesinin (Phytolacca americana) suyu şaraba eklenerek renk zenginleştirilmiştir. Bugünlerde, sadece pancar ekstraktı renklendirici olarak birçok ülkede kabul görmektedir.

Bütün betalainler suda çözünür, kullanımı sınırlanmaz. Betalainler pH 3,5 ve 7,0 arasında kararlıdır, ki bu değerler bütün gıdalara uyar ve maksimum renk kararlılığı pH 5.5'dir. Betanin, ışık ve sıcaklığa duyarlıdır, ki bu taze gıdaların, modifiye atmosferde ambalajlanmış gıdaların, yada ısıya duyarlı gıdalardaki kullanımı sınırlıdır. Temel olarak donmuş ürünlerde kullanılır (dondurma, yoğurt).

Kurutulmuş betanin çok kararlıdır ve hazır toz içeçeceklerde renklendirici olarak kullanılır. Yüksek şeker konsantrasyonunda dahi kararlıdır ve böylece şekerlemelerde ve meyve jellerinde ve dolgularda kullanılabilir.

Referanslar

1 : Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000.

2: Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.