Food-Info.net> Vprašanja in odgovori > Sestavine živil > Sredstva za zgoščevanje

Kaj je pektin?

Pektin je tista komponenta, ki povezuje celične stene v rastlinah in sadežih. Kemijsko je pektin polisaharid, prvenstveno linearna veriga galakturonske kisline. Področja, kjer je na osrednjo verigo vezanih mnogo stranskih verig, imenujemo »razvejane regije« (hairy regions). Ta se izmenjujejo s področji brez stranskih verig, ki jih imenujemo »gladke regije« (smooth regions).

Značilna lastnost pektina je ta, da v vodni razopini s sladkorjem tvori gel. Zato ga v kombinaciji s sladkorjem v živiski industriji uporabljamo kot zgoščevalno sredstvo. Dobro poznana je uporaba pektina v pripravi džemov, kjer se kot dodatek sladkorju (želirni sladkor) doda za izboljšanja kvalitete. Mnogo sadežev sicer vsebuje pektin, vendar ne v zadostnih količinah, da bi se tvoril čvrst gel. Da bi se ustvarili pogoji za tvorbo tridimenzionalne zamreženosti pektina in sladkornih molekul je potrebna višja temperatura od sobne. To je razlog, da se džem zgosti med kuhanjem. Skupina sadežev, ki vsebujejo dovolj pektina za tvorbo gela, je zelo majhna. Primer je kutina. Komercialni pektin pridobivajo iz jabolčne in pomarančne pulpe.