Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Potatisprodukter

Vad är solanin och är det giftigt?

En bittergiftig glyko-alkoloid, C₄₅H₇₃NO₁₅, framtagen från potatis spröt, tomater och nattskuggsfamiljen. Har narkotiska egenskaper som förut användes för att behandla epilepsi. Den är gjord av alkaloid solanidin och kolhydrat (glyko-) förgreningar, se strukturen nedan.

Solanins struktur: blå: solanidins ryggrad (alkaloidens struktur), red: kolhydrat rester

Det kan finnas naturligt i vilken del av plantan somhelst, inklusive löven, frukten och knölen. Även i små kvantiteter är det väldigt giftigt. Solanin har både fungicida och biocida egenskaper och är en av plantans försvarsmekanismer. Potatis producerar naturligt solanin och chakonin, en relaterad glykoalkaloid, som en försvarsmekanism mot insekter, sjukdomar och predatorer. Potatisens löv och stam har ett naturligt högt värde av glykoalkoider. Kommersiella potatissorter screenas för solanin nivåer och de flesta innehåller mindre än 0.2 mg/g. Fast potatis som utsatts för ljus och börjat bli gröna (se qa-fp 94) kan innehålla 1 mg/g eller mer. I detta fall kan en oskalad potatis resultera i en farlig dos.

Solanin förgiftning

Solanin förgiftning visar sig främst som tarm och nerv sjukdomar. Symptom kan vara illamående, diarré, kräkningar, magont, halsbränna, huvudvärk och yrsel. Hallunicationer, förlorandet av sinnen, förlamning, feber, gulsot, utvidgade pupiller och hypotermi har rapporterats i allvarligare fall.

I stora kvantiteter kan solanin leda till döden. En studie visar mot att doser från 2 till 5 mg per kg kroppsvikt kan ge förgiftningar, och doser från 3 till 6 mg per kg kropppsvikt kan vara dödliga.

Symptomen brukar vanligtvis börja verka efter 8-12 timmar efter konsumtion, men kan börja redan 30 minuter efter man intagit produkter med hög solanin halt.

Mestadelen av solaninet finns i skalet eller precis under skalet på potatisen. I skalad potatis så har man hittat 30-80% mindre solanin än i oskalad potatis, och grön potatis ska alltid skalas, om använd överhuvudtaget. Solanin och chakonin finns också i potatisskott.

Fritering vid 170 °C är effektivt för att sänka glykoalkoid nivåerna, medans kokning är ineffektivt, och mikrovågning är någorlunda effektivt.

Källa : http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background