Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Choklad

Vad är fermentering av kakao bönor?

Kakao kapslar skördas och öppnas för att frigöra bönan. Bönorna är inbäddade i fruktkött. När kapslarna öppnas så är bönorna och fruktköttet sterila, men blir förorenade av microorganismer från kapseln, arbetares händer, insekter, tranpsportkärl etc.

Fruktköttet som omger bönorna genomgår en fermenterings process, där det utvecklar färgen och smaken hos bönorna. Det från början låga pH:t och höga sockerhalten i fruktköttet favoriserar jäst aktivitet. En del studier visar 24 strängar av jäst närvarande på kakao som fermenteras, en annan studie av Rombouts indentifierade 16 arter. Fermenterings processen börjar med att jäst omvandlar socker i fruktköttet till alkohol och koldioxid. Bakterier oxiderar sedan alkoholen till laktos syra, och sedan till ättik syra när förhållandena blir mer aerobiska.

Detta producerar värme vilket gör att temperaturen höjs de 24 första timmarna. Medans fruktköttet bryts ner och töms ut fortsätter bakterierna att vara aktiva tills fermenteringen är över. Den närvarande jästen kommer från omgivningen, till exempel jorden, träden etc. De mest vanliga arterna som man hittar vid det här stadiet är Saccharomyces spp (in particular S. cerevisiae , Candida krusei , Kloeckera apiculata , Pichia fermentans , Hansenula anomola och Schizo-saccharomyces pombe ). En studie av Hasen och Welty visade att jäst kan föröka sig väldigt snabbt och kan överleva torkning och förvaring. Man kann hitta upp till 107 jäst/gram i förvararade bönor. Efter fermenteringen så torkas kakao bönorna.

I de efterföljande processerna så är bönorna tvättade och kan sedan undergå en sorts förtemperering så skalet kan tas bort från bönorna. En sorts förtemperering använder infraröd teknologi där bönorna blir utsatta för infraröd strålning på en flytande bädd eller ett vibrerande transportband. Vatten samlas på bönans yta och spräcker skalet. Den höga yttemperaturen som skapats i processen bildar en droppe fylld med mikrobiologiska föroreningar, speciellt jäst och annan svamp. Bönorna separeras sedan från skalen och rostas. Efter rostningen males bönorna och kakao massa bildas.

Kakao massans kvalite är viktig på grund av den naturliga variansen i kakaon. Kakao massans kvalite kriteria inkluderar siffror för hur myket jäst som kan finnas per gram – max 50, och för alkaliserat kakao pulver max 50, med en gräns på 100.

Referenser:
Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994