Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Choklad

Vad bestämmer chokladens smältningspunkt?

Chokladtypen och dess ingridienser påverkar den slutgiltiga produktens värme resistans och smältning. Smältning är viktig för smaken och känslan chokladen ger i munnen. I chokladen är det fett ämnena som formar den kontuinerliga fasen som omger alla andra ingridienser. Därför är smältnings karaktären av fettet använt viktigt för chokladens stabilitet i tropiska klimat. Leverantören ska kunna tillhandage information om chokladens smältningspunkt och fett innehåll för en räckvidd temperaturer.

Smältningspunkt

Den ska vara precis eller precis över 36°C s å att den säkert smälter i munnen. Om smältningspunkten är för hög så resulterar detta i en vax känsla i munnen och inte komplett smältning. Om smältningspunkten är för låg så kan produkten vara instabil i förvaring under sommaren eller i varma klimat. Fett smälter över en räckvidd temperaturer, så vid alla temperaturer under smältningspunkten så är fett delvis fast och delvis flytande.

Krystallisering

Kakaosmör är polymorfiskt och har mer än sex kristallformer, av vilka V och beta är de enda som har de nödvändiga värme resistans och smältnings egenskaperna. För att försäkra att endast de stabila beta kristallerna är formade under konfektions produktionen behöver man temperera chokladmassan innan stelning.

Mjölkfett

Adderingen av mjölkfett för att göra mjölkchoklad kan göra produkten mjukare och därmed mindre tålig för värme. Jämfört med kakaosmör så har mjölkfett en annan kristall form, och den resulterande ojämförbarheten kan leda till ostabilitet i produkten. För att förbättra värme resistansen kan kakaosmörets fett helt eller delvis ersättas med vegetabiliskt fett.

Kakaosmör motsvarigheter

Genom att byta ut en del av kakaosmörs innehållet med kakaosmörs motsvarigheter (cocoa butter equivalents, CBEs) så förbättrar man chokladens värme stabilitet. I länder med varmare klimat så kan adderingen av CBEs märkbart förlänga produktens hyll liv. CBEs är vegetabiliska fetter framtagna från palm och shea oljor, som är kemiskt och fysiskt lika kakao smör. Man kan tillverka CBEs med värme resistans egenskaper överlägsna de som kakao smör har.

Kakaosmör ersättare

Genom att ersätta det mesta av kakaosmöret med kakaosmör ersättare (cocoa butter replacers, CBRs) så kan man förbättra värme egenskaperna. CBRs är oljor framtagna från sojabön-, bommullsfrö- och kokonöts-olja. Deras komposition är väldigt olik kakaosmörets. Deras smältpunkt har en tendens att vara högre än kakaosmörets vilket gör att de har en större värme resistans. Produkter som innehåller CBRs kan inte alltid bli kallade för choklad.

Temperering och kylning

Temperering krävs för att vara säker att chokladen kommer ha ett tillräckligt långt hyll liv. Temperering utförs i en kontinuerlig process varpå chokladen är kyld och kakaosmöret formar stabila och ostabila kristaller. För att behålla de önskvärda beta kristallerna så värms chokladen till en punkt emellan de två formernas smältpunkter. 31-32 °C f ör mjölkchoklad och 32-33 °C f ör halvsöta choklader. Mjölkchoklad är tempererad till lägre temperaturer eftersom mjölkfett undertrycker formationen av frökristaller. Temperaturen varierar beroende på ingridienserna och kvaliten på råvarorna. Vid det här laget har de flesta frökristallerna smält ut, men några finns fortfarande kvar. Tempererings tiden är också viktig eftersom frökristallerna behöver tid för att växa och mogna. Innan chokladen används för gjutning eller överdrag behöver den ”vilo tid”. Hur länge beror på vad chokladen ska användas till.

Tempererad choklad ska kylas under milda omständigheter för att gynna växten av stabila kristaller som föredras. Den bästa temperaturen för detta är 13-15 °C. Moderat vindhastighet i kylningstunneln är att rekommendera för att kyla kristallerna. Temperaturen ska stiga gradvis mot rumstemperatur i slutet av tunneln.