Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Choklad

Hur förvarar man choklad och varför blir den vit under förvaring?

Choklad produkter bör förvaras vid platser som är:

Fria från odörer; väl ventilerade; har en temperatur runt 18°C-20°C; en fuktighetsgrad under 50%; icke nära väggar och golv; ej i direkt solljus.

Problem skapade av dåliga förvarings förvaringsförhållanden inkluderar socker- och fett-beläggningar.

Blooming (socker beläggningar) består av ett tunt lager med sirap eller sockerkristaller, vilket får ytan på chokladen att se grå ut. Orsaken till detta är att fukt på chokladens yta löser upp socker, och när det torkar bildas det sockerkristaller. En orsak till detta är förvaring i fuktiga förhållanden. Om mörk choklad är förvarad i en luftfuktighet över 82-85% absorberar den fukt på ytan, mjölkchoklad över 78%. Tätslutande förpackning ger skydd, men i överlappande förpackning som är vikt i hörnen kommer vatten att tränga in i vilket kommer ge upphov till blooming nära dessa punkter. Det kan också uppstå när choklad tas ut från kall förvaring utan tillräckligt skyddande omslag. Om choklad förvaras under 10 o C kan fukt uppst å på ytan när den tas ut i normal atmosfär. När man tar ut chokladen från kall förvaring så bör man antingen ta ut den till en torr luft eller se till att den är täckt tills den når rumstemperatur. Fylld choklad i tätslutande förpackning kan under varma förhållanden skapa hög fuktighet inne i förpackningen vilket kan leda till att sirapen löses sprider sig från insidan av chokladen till utsidan, vilket resulterar i blooming.

Fett beläggningar ger också ett grått skikt på chokladens yta men består av små fett kristaller. En orsak till detta kan vara varm förvaring. Uppkomsten av fett beläggningar är relaterad till förändringar i kakao smörets struktur.

Referenser:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982