Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Choklad

Hur gör man sockerfri choklad?

Socker och sukros ger chokladen smak, struktur och attraherar sinnena. Ersätter man sukros med naturligt fruktsocker, fruktos, så får chokladen en annan struktur och söthet än den med med socker och sukros.

För at kunna producera sockerfri choklad som har liknande smak och struktur som den med socker i, kan man använda socker alkoholer, som sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol och xylitol, f ör att ge den massa, volym och struktur. Socker alkoholer har generellt en annan söthet och smak än sukros, så de används oftast i kombination med bulkagenter som polydextros och inulin. Dessa bulkagenter ger en varm och mjuk känsla i munnen. Genom att använda högintensiva sötningsmedel som Sunett (acesulfam K), aspartam, cyclamat och saccharin s å kan sötheten förbättras.

Produktions processen kan behöva ändras för att producera sockerfri choklad. Till exempel, en del sötnings medel har lägre smältpunkt vilket kräver lägre temperatur vid conchning. En del tar också upp fukt vilket orsakar en ökning i viskositet under temperering och gjutning.

Referenser:
Wiedmann, M. Sugar-free chocolate. A summary of alternative sweeteners. Chocolate & Confectionery International, 2 (4): 6-8, July 1998