Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Fisk och skaldjur
Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsingredienser > Färger

Hur får lax sin röda färg?

Den röda färgen hos lax orsakas av ett pigment som heter astaxantin.

Laxen är i grund och botten en vit fisk. Det röda pigmentet kommer från alger och encelliga organismer som äts av räkor. Pigmentet lagras sedan i deras skal och kött. När lax äter räkor ackumuleras pigmentet även i deras fettvävnader. Med tanke på att laxen inte förlorar pigmentet, blir de röda efter ett tag. Eftersom laxars diet varierar, så finns det en uppsjö av olika färger på naturlig lax – alltifrån ljusrosa till djupröd.

Idag odlas de flesta laxar. Detta sker i stora nät i lugna vatten (fjordar, vikar) eller i vattentankar på land. De flesta odlade laxarna kommer från Norge, Skottland, Island, Alaska och Chile. Dessa laxar matas huvudsakligen med fiskmjöl som inte innehåller räkor, varför laxen förblir vit. Konsumenterna vill dock inte ha vit lax, även om de vet att smaken är densamma. Av detta skäl tillsätts astaxantin i laxens föda. I de flesta fall är astaxantin gjort på kemisk väg, alternativt extraherat från räkmjöl. En annan möjlighet är att använda torkad röd jäst, som innehåller samma pigment. Den syntetiska blandningen är dock billigare.

Astaxantin är en karotenoid, vilket innebär att föreningen är lik karoten. Andra karotenoider orsakar tomaters, peppars och morötters färg. Vi människor lagrar också astaxantin i våra fettvävnader, men vi får inte in tillräckligt i vårt system för att vi ska bi röda. Flamingos får sin röda färg av astaxantin på samma sätt som laxar.