Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Ingrediente Alimentare > Pâine şi produse de patiserie

De ce nu obţin o crustă la pâinea făcută de mine?

Este dificil să reproduci efectele unui cuptor comercial acasă.

Proprietăţile unui bun cuptor includ plăci groase de copt la bază, de preferinţă încălzite cu foc de gaz pentru o distribuţie mai bună a căldurii decât electric.

Cuptorul ar trebui să aibă elementele de încălzire în partea de sus şi posibilitate de control a intensităţii căldurii în toate părţile cuptorului.

Cea mai importantă diferenţă dintre coacerea pâinii într-un cuptor comercial şi acasă o reprezintă tuburile de vapori din cuptoarele comerciale, care dau mari cantităţi de aburi la o presiune rezonabilă. Aburul gelatinizează amidonul şi proteinele de la exteriorul pâinii, fără a forma o coajă tare. După ce aburul este îndepărtat, stratul gelatinizat se usucă, formând o crustă groasă crocantă. Fără abur, este mai dificil să păstrezi exteriorul pâinii fără să formeze un strat subţire ca de hârtie.

O altă diferenţă importantă este înălţimea mică a cuptorului comercial, ceea ce face căldura mai intensă ca în cuptorul de acasă.

Grosimea pietrelor de copt acţionează de asemenea ca o baie de căldură, livrând căldura maximă pâinii înainte de formarea crustei, rezultând un volum mai bun. În cuptorul domestic, un strat subţire de abur înconjoară pâinea şi împiedică transferul eficient de căldură acesteia.

Cuptoarele cu convecţie sunt mai bune.

Câteva lucruri pot fi făcute acasă pentru a simula mai bine un adevărat cuptor comercial. Cumpără o piatră groasă de copt şi desigur aşeaz-o în cuptor cu mult înainte de a pune pâinea pe ea. Pune piatra cât mai aproape de partea de sus a cuptorului, lăsând însă loc pentru pâine să crească. Aceasta va da o căldură mai intensă.

Pentru a simula producerea vaporilor, stropeşte pâinea bine cu apă chiar înainte de coacere.