An initiative of :




Universitatea Dunărea de Jos

Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Ingrediente alimentare > Regulatori de aciditate

Ce este un regulator de aciditate?

pH-ul alimentelor este o mǎsurǎ a aciditǎţii sau alcalinitǎţii produselor. Scala de pH variazǎ între 1 şi 14. Un pH mai mic de 7este acid, un pH egal cu 7 este neutru, iar un pH peste 7 este alcalin sau bazic. Simţul nostru gustativ poate percepe doar diferenţele majore de pH în sistemele alimentare complexe. Un produs acid are gust acru, în timp ce un produs alcalin are un gust amar. Câteva exemple de produse acide sunt fructele citrice (portocale, lǎmâi, grapefruit), sucuri sau iaurt. Exemple de produse alcaline sunt ouǎle albe şi bicarbonatul de sodiu.

Regulatorii de aciditate sunt utilizaţi pentru a modifica sau controla aciditatea sau alcalinitatea la un nivel important pentru procesarea, gustul şi siguranţa alimentelor. Controlul inadecvat al pH-ului poate duce la dezvoltarea unor bacterii nedorite în produs care pot afecta sǎnǎtatea consumatorilor.

Exemple de regulatori de aciditate în UE

Acidul citric (E330) sporeşte activitatea multor antioxidanţi, dar el singur nu este antioxidant. În principal este utilizat ca regulator de aciditate, dar şi ca substanţǎ de aromǎ. La adǎugare creşte consistenţa gelurilor în marmalade şi scade îmbrunarea enzimaticǎ a fructelor şi a produselor din fructe.

Acetatul de calciu (E263) are diferite funcţii. Este folosit în unele alimente ca agent de îngroşare (amestecuri pentru prǎjituri, budinci, umpluturi pentru plǎcinte),dar poate acţiona ca tampon în controlul pH-ului alimentelor pe durata procesǎrii, ca şi conservant la prevenirea dezvoltǎrii microbilor, şi ca supliment de calciu în produsele pentru animale.

Acidul fumaric (E297) este adǎugat în alimente ca regulator de aciditate şi ca agent de aromǎ. Este utilizat în pâine, bǎuturi de fructe, umpluturi pentru plǎcinte, carne de pasǎre, vinuri, gemuri, jeleuri.

 

E-Numǎr

Substanţa

Câteva produse alimentare în care este utilizatǎ

E 260

Acid acetic

fish fingers, unt, margarinǎ, brânza procesatǎ, pudra de curry, ulei de gǎtit.

E 263

Acetat de calciu

deserturi, umpluturi pentru plǎcinte

E 270

Acid lactic

brânzǎ, lapte, carne şi carne de pasǎre, salate, sosuri şi bǎuturi

E 296

Acid malic

conserve de fructe, legume şi pulpe, gemuri, jeleuri, fructe congelate

E 297

Acid fumaric

pâine, bǎuturi de fructe, umpluturi pentru plǎcinte, carne de pasǎre, vinuri, gemuri, jeleuri

E 330

Acid citric

Fructe şi legume (lǎmâi şi lime), bǎuturi nealcoolice

E 334

Acid tartric

Produse de patiserie, bomboane, gemuri, sucuri şi vinuri

 

Legislaţie

Regulatorii de aciditate sunt subiectul, ca orice alt aditiv alimentar, unei legislaţii riguroase a guvernului UE pentru autorizare, folosire şi etichetare, Directiva 95/2/EC a Parlamentului European şi a Consiliului din 20 februarie 1995 în Aditivi Alimentari, alţii decât coloranţi şi îndulcitori. Aceastǎ legislaţie cere ca regulatorii de aciditate adǎugaţi, ca toţi aditivii alimentari, sǎ fie trecuţi pe ambalajele alimentelor pe categorii, ori cu denumirea lor ori cu codul E-numǎr.

Mai multe informaţii

Sursǎ: www.eufic.org

 

The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.
center>		  

Free counters!