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O que é o glúten?

O gluten faz parte de um grupo de proteinas presentes nos ceriais, principalmente no trigo. O trigo esta relacionado proximamente a outros grãos de cereais, especialmente ao centeio, á cevada, e á aveia, logo estes grãos também contêm algum glúten. O glúten são as proteínas no trigo que são responsáveis pela forte estrutura da massa. As proteínas de glúten são responsáveis pela rede que é formada no processo de fabrico do pão. Esta estrutura que se forma durante o período de crescimento, é muito importante, sem o glúten não haveria estrutura nenhuma e o pão nao fermentaria. O glúten para a maior parte das pessoas é uma proteína que normalmente é facilmente digerida atraves do canal estomacal e intestinal. Entretanto existe uma porção pequena da população que é incapaz de digerir o glúten. Estas pessoas são intolerants ao glúten, esta condição é referida como a doença de celiac. O glúten é uma mistura de uma série de proteínas individuais classificadas em dois grupos, as prolaminas e as glútelinas. A proteína principal da prolamina, gliadina, parece ser a origem do maior problema da doença de celiac e da intolerancia ao glúten; os anticorpos de gliadina são achados habitualmente nos complexos imunologicos associados a esta doença. Quando as pessoas com a doença de celiac comem alimentos contendo glúten, o seu sistema imunelogico responde, causando estragos no intestino pequeno. Especificamente, o que acontece é que as projecço~es minisculas chamadas de vili , encontradas no forro do intestino pequeno são perdidas. Os nutrientes dos alimento são absorvidos pelo sangue através destes villi . Sem villi , uma pessoa torna-se malnutrida independentemente da quantidade de alimento que tenha ingerido. Porque o próprio sistema imunologico do corpo é que causa o estrago, a doença de celiac é considerada uma desordem de autoimmunindade. Entretanto, também é classificado como uma doença de malabsorção porque os nutrientes nao são absorvidos. A doença de celiac também é conhecida como, psilose do celiac, psilose nao tropical, e enteropatia sensível ao glúten. A doença de Celiac é uma doença genética, o que quer dizer que corre nas famílias e logo pode ser hereditado. Às vezes a doença é activada ou se revela pela primeira vez em situaço~es pós-cirurgicas; durante a gravidez, no parto, atraves de uma infecção viral, ou devido a uma tensão emocional muito grande.