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Como podem os alimentos tornar-se contaminados?

Vivemos num mundo que tem uma grande variedade de microorganismos, e existem muitas oportunidades para que a comida seja contaminada enquanto é produzida e preparada. Muitos micróbios provenientes dos alimentos estão presentes em animais saudáveis (normalmente nos seus intestinos) criados para alimentação. As carcaças de carne e aves podem tornar-se contaminadas durante a matança por contacto com pequenos restos de conteúdo intestinal. Analogamente, os frutos frescos e vegetais podem ser contaminados se forem lavados ou irrigados com água que esteja contaminada com estrume de animais ou fezes humanas. Alguns tipos de Salmonella podem infectar um ovário de Hen de modo a que o conteúdo interno de um ovo aparentemente normal seja contaminado com Salmonella mesmo antes que o ovo seja formado. Ostras e outros crustáceos alimentados por filtração podem concentrar bactérias Vibrio que estão naturalmente presentes na água do mar, ou outros micróbios que estejam presentes em águas residuais humanas e que sejam descarregados no mar.

Mais tarde, no processamento dos alimentos, outros micróbios provenientes dos alimentos podem ser introduzidos pelo ambiente das linhas de processamento de alimentos. Eles também podem ser introduzidos por humanos infectados que manejem os alimentos, ou por inter-contaminação dos produtos crus. As mãos sujas dos manejadores de alimentos que estejam infectados podem introduzir por exemplo, bactérias Shigella , o vírus da hepatite A e o vírus Norwalk. Na cozinha, os micróbios podem ser transferidos de um alimento para o outro usando a mesma faca, tábua de cortar ou outro utensílio para preparar ambos sem lavar a superfície do utensílio entre usos. A comida que esteja completamente cozinhada pode-se tornar re-contaminada se entrar em contacto com outros alimentos crus ou líquidos que escorram de comidas cruas que contenham patogenes.

O modo como a comida é manuseada depois de ser contaminada também pode ou não contribuir para que um novo surto ocorra. Muitas bactérias necessitam multiplicar-se até um elevado número antes que estejam presentes em número suficiente para causar doença. Em condições de humidade e calor, com um amplo fornecimento de nutrientes, uma bactéria que se reproduza dividindo-se em cada meia hora pode dar origem a 16 milhões de descendentes em 12 horas. Como resultado, alimentos pouco contaminados deixados fora do frigorífico durante a noite podem estar altamente contaminados no dia seguinte. Pelo outro lado, se a comida for refrigerada prontamente, a bactéria não se poderá multiplicar. Em geral, a refrigeração ou congelação evita virtualmente que todas as bactérias cresçam mas geralmente conserva-as num estado de animação suspensa. Esta regra geral tem algumas excepções surpreendentes. Duas bactérias provenientes dos alimentos, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica podem na realidade, crescer a temperaturas de refrigeração. Altas quantidades de sal, açúcar ou elevados níveis de ácido podem impedir que as bactérias cresçam, razão pela qual as carnes salgadas, compota, e vegetais em salmoura (em vinagre) são alimentos preservados por natureza.

Os micróbios são mortos pelo calor. Se a comida for aquecida até uma temperatura interior acima dos 78ºC, mesmo por alguns segundos, é o suficiente para matar parasitas, vírus ou bactérias, excepto para as bactérias Bacillus e Clostridium ¸que produzem uma forma resistente ao calor chamada esporo. Estes esporos são mortos apenas a temperaturas acima da fervura. Esta é a razão pela qual as comidas enlatadas devem ser cozinhadas a altas temperaturas sobre pressão como parte do processo de enlatagem.

As toxinas produzidas pelas bactérias variam na sua sensibilidade ao calor. A toxina staphylococcal, que causa vómitos, não é desactivada mesmo se for fervida. Felizmente, a toxina potente que causa o botulismo é completamente desactivada quando é fervida.