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Qual é a bactéria da carne que pode causar doenças de origem alimentar?

A Escherichia coli pode colonizar os intestinos dos animais, que podem contaminar a carne do músculo na matança. Estes organismos normalmente não causam quaisquer danos. Entretanto, há estirpes raras tais como a E. coli O157:H7, que produzem grandes quantidades de uma toxina potente que se forma no forro do intestino e que causa severos estragos. A doença resultante é designada por Colitis Hemorrágica e é caracterizada por uma diarreia sangrenta. E. coli O157:H7 é facilmente destruída por uma cozedura meticulosa.

A Salmonella pode ser encontrada ocasionalmente nos tractos intestinais do gado, das aves, dos cães, dos gatos, e de muitos outros animais. Na matança a carne pode tornar-se contaminada, logo, a refrigeração é necessária para prevenir a sua multiplicação. A congelação não mata este microrganismo, mas a cozedura completa destrói-o. Pode ocorrer uma contaminação cruzada se a carne crua e/ou os seus sucos estiverem em contacto com o alimento cozinhado ou alimentos que sejam comidos crus, tal como a salada. A Salmonella causa gastrenterites, i.e. diarreia.

O Staphylococcus aureus esta presente no couro do gado mas também se encontra nas mãos humanas, vias nasais, ou na garganta. A maioria das epidemias de doenças de origem alimentar são um resultado de contaminação devido aos manipuladores dos alimentos e á produção de uma toxina estável após um abuso de temperatura; excepcionalmente, as salsichas que não foram adequadamente fermentadas podem causar doença, principalmente vómitos agudos seguidos de diarreia. Boas práticas industriais, a manipulação higiénica dos alimentos e a refrigeração correcta devem prevenir doenças de origem alimentar causadas por staphylococcal.

A Listeria monocytogenes encontra-se nos intestinos e no leite do gado. Mesmo que a cozedura destrua este organismo, praticas pobres de manipulação podem recontaminar um produto cozinhado e o crescimento pode ocorrer mesmo a temperaturas de refrigeração. Produtos cozinhados e prontos-a-comer tais como as “frankfurters” e carne de almoço não devem ser mantidos por muito tempo no frigorifico. Observe a informação de manuseamento tal como as datas nas etiquetas "Mantenha Refrigerado" e "Usar antes de".