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Os legumes contem propriedades anti-nutricionais?

Sim, os legumes podem conter vários factores anti-nutricionais. Os três factores mais importantes são:

-A fasine, é uma proteína que tem um grave efeito em algumas pessoas no intestino delgado. No entanto, esta proteína é destruída através da cozedura, logo, apenas os feijões crus apresentam um risco, consoante a sua presença. A fasina é destruída apenas após um período longo de fervura do legume, e não através da secagem. Surtos de intoxicação por fasine são muito raros.

-Inibidores da tripsina, muitos dos quais são encontrados nos legumes. Estes são proteínas que bloqueiam a enzima digestiva tripsina; alguns destes inibidores são resistentes ao calor. A actividade destes inibidores prejudica a digestão das proteínas, por consequência não são digeridas nem absorvidas. Estes inibidores de tripsina podem resultar em má nutrição, especialmente em dietas pobres em proteína.

-fitatos, ou ácidos fiticos, que são afectados pelo calor, mas que requerem outros métodos de processamento (tais como a fermentação) para uma neutralização mais profunda, que mesmo assim é apenas parcial. Também o encharcamento, germinação (o brotar) reduzem ou eliminam os fitatos.

Mesmo assim, os legumes são uma fonte importante de proteínas e devem fazer parte de uma dieta boa e saudável.