Food-Info.net> Perguntas e respostas > Outros

É verdade que o leite e os derivados lácteos contem contaminantes, tais como resíduos de medicamentos veterinários e de bactérias, tais como a Salmonella e a Listeria ?

Eis uma questão complicada, que lida com contaminantes, tanto de origem química como microbiologica. Contaminantes químicos podem de facto estar presentes no leite e em produtos lácteos. assim como em qualquer produto natural. No caso do leite, estes contaminantes são transportados através da vaca, que ingere contaminantes presentes no ambiente provenientes da relva. Os contaminantes são excretados em grande parte pelas fezes e a urina, parcialmente desactivadas e destruídas pelo fígado. Uma parte pode ainda ser excretada pelo leite. É impossível alistar estes contaminantes, pois muitos factores e compostos estão envolvidos.

Também, muitos destes compostos estarão na fracção lipidica do leite, logo a percentagem de gordura no leite desempenha um papel muito importante. A contaminação do leite e a diversidade dos possíveis contaminantes, naturalmente, não estão restringidos ao leite de vaca mas encontram-se em todo o leite mamífero incluindo leite humano e de cabra. O leite das focas, por exemplo, contem muitos PCBs que acumulam na fracção gorda do leite. Como o leite da foca contem muita gordura, existe um elevado teor de PCBs e contaminantes parecidos no leite. O leite materno humano contem frequentemente resíduos de medicamentos tomados pela mãe durante ou após a gravidez. As drogas veterinárias são um dos muitos grupos de contaminantes químicos que podem estar presentes no leite. Os contaminantes químicos não são apenas de origem humana, as toxinas naturais (que advém das plantas e dos fungos) também podem estar presentes no leite. O outro grupo de possível contaminantes alimentares e do leite consiste de substancias de origem microbiologica.

O leite é estéril desde que esteja no corpo. Uma vez em contacto com o ambiente e com a pele será imediatamente contaminado (os bébés adquirem a sua flora intestinal pelo canal de nascimento e a pele da mãe). Os microrganismos presentes dependem do ambiente. Como os microrganismos crescem mais depressa a temperaturas elevadas, o leite é mantido tanto quanto possível a temperaturas de refrigeração. Na industria leiteira o leite sofre uma pasteurização. Este processo envolve o aquecimento a 80.C por um tempo limitado. Praticamente todas as células vegetativas serão mortas, com a excepção dos esporos. Como o leite não é completamente estéril, os esporos residuais das bactérias podem começar a germinar e multiplicarem-se novamente. Logo o leite devera ser mantido a toda a hora sob condições de refrigeração, até ser posta na mesa para os consumidores. Parte do leite será esterilizado, ao ser aquecido a temperaturas acima dos 100 graus Celsius. Durante este tratamento todas as bactéria vivas e esporos serão mortos.

O leite esterilizado assim tem uma vida muito longa de prateleira e não requer refrigeração até ser aberto. Depois que abrir o embrulho ele é re contaminado por microrganismos do ambiente e por isso tem que ser mantido refrigerado. Todo o leite fresco da EU é pasteurizado ou esterilizado, assim os consumidores não estão em risco de se tornarem doentes devido á Salmonella ou Listeria. Como quase todos os produtos de leitaria são feitos de leite pasteurizado, não há qualquer risco. Só o leite cru e alguns queijos feitos de leite cru podem ser considerados como um risco por conterem estas bactérias.