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Porque é que o meu alho de conserva fica azul/cinzento?

Os compostos de enxofre do alho (um qualquer tipo de tiol) podem ser quebrados por enzimas activas no alho permitindo ao enxofre reagir com o cobre na solução. Isto resulta em sulfitos que são responsáveis pela “descoloração” azul. As enzimas podem ser desnaturadas (inactivadas) pelo processamento a altas temperaturas.

As enzimas são mais abundantes no alho mais imaturo. A quantidade de cobre necessária é mínima e pode estar presente no alho, no sal ou outro qualquer ingrediente. De qualquer forma a descoloração azul não apresenta algum perigo.

A forma convencional para eliminar alho azul parece ser:

•  Usar alho maduro (mais baixo conteúdo de enzima)

•  Processamento a altas temperaturas (enzimas desnaturadas)

•  Usar “sal de conserva” (geralmente baixa quantidade de cobre)