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Como é que o salmão adquire a sua cor avermelhada?

A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina.

O salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Os salmões com o passar do tempo tornam-se vermelhos devido ao facto de não conseguirem livrar-se do pigmento. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

Hoje em dia a maioria do salmão vem dos viveiros. Isto acontece em redes grandes que são lançadas em águas calmas (fiordes, baías) ou em tanques em terra. A maioria do salmão que vem dos viveiros vem da Noruega, da Escócia, da Islândia, do Alasca e do Chile. Estes salmões são principalmente alimentados com comida para peixe. Este preparado não contem camarão, o que significa que o salmão permanece branco. O consumidor, no entanto, não esta interessado em salmão branco, mesmo que o gosto seja o mesmo. Por esta mesma razão, a astaxantina é adicionada ao alimento do salmão. Na maioria dos casos a astaxantina é feita quimicamente; a outra alternativa é de extraí-la a partir da farinha de camarão. Outra possibilidade é o uso de fermento vermelho seco, que proporciona o mesmo pigmento. No entanto a mistura sintética é mais barata.

A astaxantina é um carotenoide, o que quer dizer que é um composto parecido ao caroteno. Outros carotenoides são responsáveis pela cor vermelha dos tomates, pimentos e das cenouras. Os homens também armazenam a astaxantina nos seus tecidos adiposos, mas não em quantidades suficientes para que o nosso corpo fique com uma cor vermelha. Os flamingos devem a sua cor, cor de rosa avermelhada a astaxantina da mesma maneira que o salmão .