Food-Info.net> Tematy > Bezpieczeństwo żywności > Toxyny

Fitohemaglutynina

Ogólna charakterystyka

Fitohemaglutynina należy do toksycznych związków z grupy lektyn lub hemaglutynin i wywołuje zatrucie nazywane w różnych krajach „zatruciem czerwoną fasolą” i „zatruciem fasolą Kinkoti”. Lektyny są związkami chemicznymi z grupy glikoprotein, powszechnie występującymi w roślinach, a niektóre z nich powodują aglutynację czerwonych krwinek. Od tego zjawiska pochodzi określenie hemaglutynina.

Występowanie fitohemaglutyniny, domniemanego związku o właściwościach toksycznych, stwierdzono w wielu odmianach fasoli, a największe jego stężenie oznaczono w fasoli czerwonej (Phasoleus vulgaris). Miarą toksyczności jest jednostka hemaglutyniny (hau). Surowe ziarno fasoli zawiera od 20,000 do 70,000 hau, zaś całkowicie ugotowane od 200 do 400 hau. Ziarno fasoli białej, innej odmiany Phasoleus vulgaris, zawiera około jednej trzeciej ilości toksyny obecnej w fasoli czerwonej, a ziarno bobu (Vicia faba) od 5 do 10% tej wielkości.

Opisane przypadki zatrucia były bardzo rzadkie i dotyczyły głównie obszaru Wielkiej Brytanii.

Objawy zatrucia

Czas, po którym obserwuje się objawy zatrucia po spożyciu surowych lub nie w pełni ugotowanych ziaren fasoli waha się od 1 do 3 godzin. Początkowe objawy to silne mdłości, po których występują gwałtowne torsje. Po pewnym czasie (od 1 do kilku godzin) występuje biegunka i niekiedy ból brzucha. W przypadku hospitalizacji poprawa jest zwykle szybka (3–4 godz. od wystąpienia objawów) i samoistna.

Przebieg choroby jest szybki. Większość objawów zanika już po kilku godzinach od wystąpienia pierwszych oznak zatrucia. Towarzyszące zatruciu wymioty są zwykle obfite, a rozległość objawów zależy wprost od dawki toksyny (liczba spożytych surowych ziaren fasoli). Przypadki hospitalizacji były bardzo rzadkie, a chorym podawano dożylnie odpowiednie płyny. Pomimo krótkiego przebiegu, zatrucie powoduje wycieńczenie organizmu.

Rozpoznanie

Rozpoznanie opiera się na ocenie objawów zatrucia, wywiadzie o spożywanej żywności i wykluczeniu innych zatruć o gwałtownym przebiegu związanych z żywnością (np. bakterii Bacillus cereus i Staphylococcus aureus, arszeniku, rtęci, ołowiu i cyjanku).

Przypadki zatruć są rzadkie, dotyczą niewielkiej liczby osób i z uwagi na krótki czas trwania objawów są błędnie rozpoznawane lub w ogóle nie rejestrowane.

Występowanie w żywności

Zatrucie jest zwykle wywołane spożyciem surowego, namoczonego ziarna fasoli lub sałatki czy innej potrawy zawierającej takie ziarna. Zatrucie może już wywołać spożycie kilku ziaren. Kilka przypadków zatrucia powiązano ze stosowaniem przy przygotowaniu potraw powolnego ogrzewania lub ceramicznych naczyń do zapiekania, gdzie potrawa nie została w całej objętości podgrzana do temperatury odpowiedniej dla dezaktywacji glikoproteiny – lektyny. Wykazano, że ogrzanie potrawy do 80 o C może pięciokrotnie zwiększyć toksyczność ziaren fasoli w stosunku do surowych. W badaniach zapiekanek zawierających fasolę, przygotowywanych przez powolne ogrzewanie, temperatura wewnątrz potrawy rzadko osiągała 75 °C.

Zapobieganie

Właściwa obróbka cieplna potraw dezaktywuje lektynę, zaś niewłaściwe ogrzanie potrawy, jak wspomniano wyżej, może nawet zwiększyć toksyczność.

Zagrożenia populacyjne

Podatność na zatrucie nie zależy od wieku lub płci i jest wyłącznie związane ze spożyciem odpowiedniej dawki toksyny.

Źródła:

The bad bug book: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html