Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Kolory
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Ryby i skorupiaki

Co to jest astaksantyna i dlaczego powoduje że łosoś jest czerwony?

A staksantyna jest czerwonym barwnikiem nadającym barwę łososiom, krewetkom oraz flamingom ich charakterystyczną różowo – czerwoną barwę. Chemicznie jest podobn a do  -karotenu (w marchewce) i witaminy A. Należy do karotenoidów. Struktura chemiczna a staksantyny przedstawia się następująco:

A staksantyna jest wytwarzana przez kilka rodzajów alg oraz plankton. Te zaś są zjadane przez wiele gatunków organizmów wodnych m.in. skorupiaki wśród których są krewetki. Magazynują one barwnik w skorupach w wyniku czego przybierają czerwoną barwę. Skorupiaki zaś są zjadane przez ryby (łosoś, pstrąg) lub ptaki (flaming, czerwony ibis). Te organizmy również magazynują barwnik w skórze oraz tkance tłuszczowej. To jest przyczyną ich charakterystycznej barwy. A staksantyna nie ulega rozjaśnieniu tak więc te zwierzęta zachowują ich różowe zabarwienie.

Działanie a staksantyny w powiązaniu z organizmami wodnymi nie jest całkiem oczywiste. Jednakże wiadomo, że jest silnym przeciwutleniaczem, porównywalnym do witaminy E. Może również stanowić ochronę przed promieniowaniem UV.

Tylko algi mogą wytwarzać a staksantyny; nie mają tej zdolności organizmy wyższe. Ma to określone konsekwencje dla hodowli ryb.

Hodowla łososia może przybierać różne formy. Łososie mogą żyć w morzu, gdzie ich dieta jest częściowo naturalna, częściowo zaś dostają dodatkowe pożywienie. Innym sposobem jest hodowla w basenach, gdzie łososie są karmione rybami. Jednak bez krewetek lub innego źródła a staksantyny łososie pozostałyby białe. Jest to stan niepożądany przez klientów, zatem należy dbać o prawidłową dietę łososi hodowlanych.

A staksantyna chemicznie jest otrzymywana z karotenu. Jest najpowszechniejszym źródłem A w żywieniu ryb. Inne możliwości jej otrzymywania to: dodatek niewykorzystanych części krewetek lub dodatek A wyprodukowanej przez drożdże. Dwie ostatnie metody są stosunkowo drogie, dlatego też A otrzymywana chemicznie jest powszechnie stosowana.

Budowa chemiczna u poszczególnych gatunków nieznacznie się różni (odbicie lustrzane naturalnej A)