Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Owoce i warzywa

Czy rośliny strączkowe zawierają anty-odżywcze składniki?

Tak, rośliny strączkowe mogą zawierać wiele składników anty-odżywczych. Trzema głównymi są:

Fazyna, białko które u niektórych osób ma poważny wpływ na jelita. Jednakże białko to jest niszczone podczas gotowania, tak więc tylko surowa fasola stanowi ryzyko jeśli chodzi o jej obecność. Fazyna jest jednak niszczona przez dłuższe gotowanie roślin strączkowych, i nie przez suszenie. Zatrucia spowodowane fazyną są bardzo rzadkie.

- inhibitory trypsyny, których wiele jest spotykanych w roślinach strączkowych. Są to białka, które blokują enzym trawienny trypsynę; część z tych inhibitorów jest termoodporna. Aktywność tych inhibitorów upośledza trawienie białek, które w ten sposób nie są trawione i wchłaniane. Takie inhibitory mogą prowadzić do niedożywienia, specjalnie w diecie ubogiej w białka.

- fityna, lub kwas fitynowy, na które działa temperatura, ale wymagane są również inne procesy (takie jak fermentacja) dla dalszej neutralizacji, przy czym jest ona ciągle częściowa. Także namaczanie/kiełkowanie redukuje lub niszczy fityne.

Ciągle jednak rośliny strączkowe są ważnym źródłem białka i powinny być składnikiem dobrej i zróżnicowanej diety.