Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Bezpieczeństwo żywności > Bezpieczeństwo żywności

Czy jełczenie występuje w rybnych posiłkach typu „ready – to eat”?

Utlenianie tłuszczy, ogólnie znane jako jełczenie, jest spowodowane przez reakcje biochemiczne pomiędzy tłuszczem i tlenem. W tym procesie długo-łańcuchowe kwasy tłuszczowe podlegają rozpadowi i tworzone są krótko-łańcuchowe związki chemiczne. Jednym z produktów reakcji jest kwas masłowy, który nadaje typowy jełki smak.

Jełczenie zależy od temperatury; w niskiej temperaturze, tak jak w lodówce, reakcja zachodzi ale w niewielkim stopniu. W rybnych posiłkach typu „ready – to eat” zepsucie spowodowane działalnością bakterii normalnie wystąpi wcześniej zanim zauważone zostanie zjełczenie.