Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Produkty mleczne

Czy jest prawdą, że mleko i produkty mleczne zawierają zanieczyszczenia takie jak pozostałości leków weterynaryjnych i bakterie typu Salmonella i Listeria ?

To jest skomplikowane pytanie, ponieważ dotyczy zarówno chemicznych jak i mikrobiologicznych zanieczyszczeń.

Chemiczne zanieczyszczenia mogą być istotnie obecne w mleku i produktach mlecznych, dokładnie tak jak w innych produktach pochodzenia naturalnego. W przypadku mleka zanieczyszczenia te są przenoszone poprzez krowę, która pobiera je ze środowiska poprze trawę. Są one w dużej mierze wydalane w moczu i kale, częściowo unieczynniane i rozkładane w wątrobie, a część może być wydalana z mlekiem. Wymienienie wszystkich zanieczyszczeń jest niemożliwe, ponieważ w ten problem zaangażowanych jest bardzo dużo czynników i związków chemicznych. Poza tym, wiele z nich znajduje się w tłuszczowej frakcji mleka, w związku z tym procent tłuszczu w mleku odgrywa istotną rolę. Zanieczyszczenie mleka i różnorodność możliwych zanieczyszczeń nie są oczywiście ograniczone tylko do krowiego mleka, ale mogą być znalezione w mleku wszystkich ssaków, włączając mleko ludzkie i kozie. Przykładowo mleko foki zawiera duże ilości PCB (dwufenylu polichlorowanego), które akumulują się we frakcji tłuszczowej mleka; więc jeśli zawiera ono dużo tłuszczu, w swym składzie mieści wysokie stężenie PCB i podobnych związków. Mleko ludzkie zawiera często pozostałości leków przyjmowanych przez matkę w czasie ciąży lub po jej zakończeniu. Leki weterynaryjne są w ten sposób jedną z wielu grup chemicznych zanieczyszczeń, które mogą znaleźć się w mleku. Zanieczyszczenia chemiczne są nie tylko skutkiem działalności ludzkiej, ale mogą też być naturalnymi toksynami pochodzącymi z roślin czy też grzybów.

Pozostała grupa potencjalnych zanieczyszczeń mogących występować w artykułach żywnościowych, również w mleku, składa się z substancji pochodzenia mikrobiologicznego . Mleko jest sterylne tak długo, dopóki znajduje się w organizmie. Zostaje ono natychmiast zanieczyszczone bakteriami pochodzącymi ze skóry i otoczenia (dzieci nabywają własną florę jelitową także poprze zakażenie w drogach rodnych i w kontakcie ze skórą matki). To które mikroorganizmy mogą się pojawić, zależy zatem od środowiska. Ponieważ mikroorganizmy rosną szybciej w wysokich temperaturach, mleko jest przechowywane tyle, ile to możliwe w chłodniczych temperaturach. W przemyśle mlecznym jest ono normalnie pasteryzowane. Proces ten polega na ogrzewaniu w temperaturze 80°C przez określony czas. Praktycznie wszystkie komórki wegetatywne ulegają zabiciu, z wyjątkiem zarodników. Ponieważ mleko nie jest całkowicie sterylne, pozostałe w nim przetrwalniki bakteryjne mogą zacząć rozwijać się i ponownie rozmnażać. W związku z tym powinno ono być trzymane przez cały czas schłodzone, dopóki nie znajdzie się na stole konsumenta. Część mleka jest także sterylizowana, tj. ogrzewana w temperaturach powyżej 100°C. W czasie przetrzymywania go w takiej temperaturze wszystkie żywe bakterie i zarodniki giną. Mleko sterylizowane ma w ten sposób bardzo długi okres przechowywania i nie wymaga chłodzenia aż do otwarcia opakowania. Po otwarciu ulega ponownemu zakażeniu przez mikroorganizmy z otoczenia i z tego powodu musi być przechowywane schłodzone.

Całe świeże mleko z Unii Europejskiej jest albo pasteryzowane albo sterylizowane i w ten sposób, konsumenci nie są narażeni na zachorowanie, z powodu bakterii Salmonelli czy też Listerii . Ponieważ prawie wszystkie produkty mleczne są robione z mleka pasteryzowanego, dlatego też nie stanowią zagrożenia. Jedynie surowe mleko i niektóre sery wytwarzane z mleka surowego mogą stanowić potencjalne zagrożenie ze strony tych bakterii.