Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Owoce i warzywa

Dlaczego pomarańczowe soki owocowe (np. pomarańczowy) psują się szybciej niż żółte (np. cytrynowy, grejpfrutowy)?

Na kolor skórki cytrusów mają wpływ karoteny, które nie wykazują działania antybakteryjnego. Dlatego też nie ma żadnej zależności pomiędzy kolorem skórki a zepsuciem powodowanym przez mikroorganizmy.

Zepsucie powodowane jest kombinacją wewnętrznych i zewnętrznych czynników, takich jak zakwaszenie, temperatura, zawartość składników odżywczych czy też czynników antybakteryjnych.

Zakwaszenie: kwasy owocowe generalnie są psute tylko przez grzyby (pleśnie i drożdże), ponieważ bakterie nie rozwijają się przy niskim pH.

Temperatura: im temperatura wyższa, tym szybsze psucie. Gdy cytrusy są przechowywane w odpowiednich warunkach, czynnik ten odgrywa mniejszą rolę.

Wszystkie owoce cytrusowe są bogate w składniki odżywcze, głównie cukier (jakkolwiek stężenie cukru nie ma wpływu na różnice w tempie zepsuć).

Skórki cytrusów są bogate w olejki, które związki wykazujące działanie niszczące drobnoustroje. Obecność i koncentracja tych związków może odgrywać znaczącą rolę w obserwowanych różnicach tempa zepsuć (jednak nie zależy ona od koloru skórki).

Większość cytrusów poddawana jest działaniu czynników niszczących drobnoustroje na skórce; owoce są pryskane, myte, nasycane substancją czynną lub zawijane w papier nią nasycony dla ochrony podczas transportu. Różnice w tych zabiegach oraz warunki przechowywania są prawdopodobnie najważniejszymi czynnikami określającymi tempo psucia się cytrusów.