Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Chleb i produkty piekarnicze

Dlaczego nie uzyskuję dobrej skórki chleba, gdy wypiekam chleb w domowych warunkach?

Naśladowanie efektów uzyskiwanych w przemysłowym piecu piekarniczym jest trudne w domowych warunkach. Elementami dobrego pieca są grube kamienie piekarskie, ogrzewane najlepiej od spodu piecykiem gazowym, dla lepszego, równomiernego rozprowadzenia ciepła w porównaniu z elektrycznymi spiralami grzejnymi. Piec powinien mieć elementy grzejne w części górnej i układ sterownia natężenia ciepła w całej swej przestrzeni.

Najbardziej istotną różnicą pomiędzy wypiekiem chleba w przemysłowym piecu a w domu jest fakt, że piec piekarski ma rury parowe, które dostarczają duże ilości pary wodnej pod odpowiednim ciśnieniem. Para wodna kleikuje skrobię i białko na zewnętrznej stronie bochenków bez tworzenia twardej skorupki. Po usunięciu pary, skleikowana warstwa wysycha, tworząc grubą, chrupiącą skórkę. Bez pary wodnej, jest trudniej powstrzymywać zewnętrzną część chleba od tworzenia cienkiej, papierowej skorupki.

Inną ważną różnicą jest to, iż komora piekarnicza przemysłowego pieca nie jest zbyt wysoka, co sprawia ciepło bardziej intensywnym niż w domowym piekarniku. Grubość kamieni piekarniczych także odgrywa rolę, gdyż ciepło, które do nich wniknęło dostarcza maksymalną temperaturę do chleba zanim skórka zacznie się formować, co z kolei prowadzi do uzyskania lepszej objętości bochenków. W domowym piekarniku, cienka warstwa pary otacza chleb i zapobiega sprawnemu przekazaniu mu ciepła. Piece konwekcyjne pracują lepiej.

Można wykonać kilka czynności w domu w celu lepszego naśladowania prawdziwej komory piekarniczej. Zdobądź dobry, gruby kamień piekarski i oczywiście umieść go w piekarniku długo przed tym, jak zamierzasz umieścić na nim chleb. Ułóż kamień tak blisko sklepienia piekarnika jak to możliwe, pamiętając jednak, by zostawić przestrzeń, by chleb mógł wyrosnąć. To sprawi intensywniejsze emitowanie ciepła. By naśladować właściwości pary wodnej, spryskaj chleb dobrze wodą tuż przed pieczeniem.