Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Czekolada

Na czym polega fermentacja ziaren kakao?

Strączki kakao są zbierane i rozłamywane w celu wydobycia ziaren. Ziarna są osadzone w miąższu. W momencie rozłamywania strąków ziarna i miąższ są jałowe, ale zostają zakażone różnorodnymi mikroorganizmami ze strąków, rąk robotników, owadów, środków transportu, itp.

Miąższ otaczający ziarna jest poddawany procesowi fermentacji, który wydobywa kolor i smak. Początkowe warunki beztlenowe , niskie pH i wysokie stężenie cukru w miąższu sprzyjają działalności drożdży. Niektóre przeprowadzone badania ujawniły 24 odmiany drożdży w fermentującym kakao; inne wykonane przez Rombout`a zidentyfikowały 16 gatunków. Proces fermentacji zaczyna się drożdżami przekształcającymi cukier zawarty w miąższu w alkohol i dwutlenek węgla. Następnie bakterie zaczynają utleniać alkohol do kwasu mlekowego a następnie, w miarę powstawania warunków tlenowych, do kwasu octowego. Przemianom tym towarzyszy wydzielanie ciepła i wzrost temperatury w przeciągu 24 godzin. W miarę jak miąższ ulega rozkładowi i wyczerpuje się, bakterie cały czas są aktywne aż do momentu zakończenia fermentacji. Drożdże biorące udział w tym procesie pochodzą z otaczającego środowiska, np. z gleby, drzew, itd. Gatunki najczęściej występujące na tym etapie to : Saccharomyces spp (w szczególności S. cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomala i Schizo-saccharomyces pombe ). Badania Hansen`a i Welty`ego pokazują, że drożdże rozmnażają się bardzo gwałtownie podczas fermentacji i są w stanie przeżyć suszenie i przechowywanie. Można znaleźć nawet do 107 komórek drożdży na gram przechowywanego ziarna kakao. Po zakończeniu procesu fermentacji, ziarna są suszone.

W czasie późniejszej obróbki ziarna są czyszczone, a następnie mogą ulegać pewnej formie procesowi cieplnemu w celu oddzielenia łuski. Jeden ze sposobów cieplnego traktowania wykorzystuje technikę promieniowania podczerwonego, w której ziarna poddawane są działaniu promieni podczerwonych w złożu fluidalnym lub wibrującym przenośniku. Woda gromadzi się na powierzchni ziarna i rozrywa łuskę. Wywołana tym procesem wysoka temperatura na powierzchni doprowadza do zmniejszenia liczby mikrobiologicznych zanieczyszczeń, głównie drożdży i innych grzybów. Następnie ziarna są oddzielane od łusek i poddawane paleniu. Upalone ziarna mieli się na masę kakaową.

Jakość masy kakaowej jest ważna z powodu naturalnie występującej zmienności. Kryteria jakościowe masy kakaowej zawierają wartości znalezionych drożdży na gram – maksymalnie 50 i dla zasadowego proszku kakaowego – normalnie maksimum 50, z granicą do 100.