Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Czekolada

Jak przechowywać czekoladę i dlaczego czekolada pokrywa się białym nalotem podczas przechowywania?

Produkty czekoladowe powinny być przechowywane w pomieszczeniach pozbawionych zapachów, dobrze wentylowanych, o temperaturze 18˚C-20˚C, o wilgotności względnej poniżej 50%, daleko od ścian i podłóg, oraz bez dostępu światła słonecznego.

Niewłaściwe przechowywanie powoduje pojawienie się wykwitów cukru i tłuszczu.

Wykwit cukru powoduje, że powierzchnia czekolady staje się szara , pokrywa się cienką warstwą lepkiego syropu lub kryształkami cukru. Zjawisko to jest spowodowane rozpuszczeniem się cukru zawartego w czekoladzie pod wpływem powierzchniowego wzrostu wilgotności, a po wyschnięciu powoduje pokrycie się powierzchni czekolady kryształkami cukru . Jedną z przyczyn jest przechowywanie produktu w środowisku o wysokiej wilgotności . Gdy wilgotność względna powietrza w miejscu przechowywania przekracza dla czekolady gorzkiej 82%-85% i 78% dla czekolady mlecznej, czekolada wchłania wodę na powierzchni . Czekoladę zabezpiecza nieprzepuszczalne opakowanie, lecz w miejscach zakładek, przy zagięciach i krawędziach, może następować wnikanie wody i w rezultacie wykwit cukru blisko tych miejsc. Zjawisko to może także spowodować wyjęcie czekolady z chłodni bez odpowiedniego opakowania. Jeżeli czekolada była przechowywana w temperaturze poniżej 10 o C, po przeniesieniu do temperatury pokojowej na jej powierzchni wkropli się woda. Gdy czekolada opuszcza chłodnię i jej temperatura wzrasta do temperatury otoczenia, należy umieścić ja w pomieszczeniu o suchym powietrzu lub wcześniej opakować. W czekoladach nadziewanych, zapakowanych w opakowania nieprzepuszczalne, podczas przechowywania w podwyższonej temperaturze wewnątrz opakowania wytwarza się wysoka wilgotność i w rezultacie następuje dyfuzja syropu z wnętrza na powierzchnię produktu, czego wynikiem jest wykwit cukru.

Pojawienie się szarego nalotu na powierzchni czekolady jest także objawem wykwitu tłuszczowego, spowodowanego krystalizacją tłuszczu. Jedną z przyczyn tego procesu jest przechowywanie czekolady w zbyt wysokiej temperaturze. Wykwit tłuszczu jest związany ze zmianami w krystalicznej strukturze tłuszczu kakaowego w różnych temperaturach.